DESIGN CULINAIRE: l’arme secrète des chefs

Le courant du « design culinaire » est né dans les années 2000 à l’initiative de Marc Brétillot, professeur à l’École Supérieure d’Art et de Design de Reims et fondateur du Laboratoire du Design.

Il a pour vocation de mettre en valeur les plats en jouant sur leurs ingrédients, leurs textures, leurs formes et leurs couleurs, de sorte à offrir un visuel attirant pour l’œil et augmenter le plaisir gustatif. Questionnant la façon de manger, il considère le repas dans son ensemble soucieux de procurer une expérience gustative différente, unique.

C’est un travail de design appliqué à la nourriture, une expression artistique tout autant que la recherche d’une cuisine de qualité et un concept créatif.

Le designer culinaire va mettre en valeur les recettes en les rendant plus attrayantes avant dégustation.

Il y a une vraie demande de la part des acteurs de l’industrie agroalimentaire et des chefs de cuisine pour redynamiser, apporter un coup de jeune à l’univers culinaire.

Concrètement, le designer doit faire entrer le produit dans une autre dimension, lui donner du sens. Formes, couleurs, saveurs, emballage, nom vont être repensés pour créer un produit séduisant et original.

C’est une pratique hybride entre l’art, le design et la gastronomie.

Quelles sont les qualités requises pour devenir designer culinaire ?

Même s’il travaille de concert avec le chef de cuisine, il doit être un bon cuisinier, bien au fait des ingrédients, des textures et de leurs interactions. Il doit bien entendu avoir un sens artistique très développé. Il doit maîtriser les techniques visuelles pour mettre en valeur le produit ainsi que disposer de bonnes qualités rédactionnelles pour fournir, au besoin, une recette ou un article.

Les écoles de design culinaire se multiplient tant en France qu’à l’étranger : ESAD de Reims, EASD de Valence, ESDI de Barcelone, ISA de Rome…

Les designers reconnus sont français (Marc Brétillot, Stéphane Bureaux, Germain Bourré ou Julie Rothhahn), hollandais (Katja Gruijters). Les grands chefs, tels Ferran Adria, Denis Martin ou Thierry Marx, ont succombé depuis longtemps à cette exigence d’esthétique et de goût.

Apporter du sens, amener à la réflexion, tout en respectant la bonne association des ingrédients soumise au juge de paix de la dégustation, tel est le défi bien compris du designer culinaire. Si le plaisir du palais rejoint celui des yeux, le pari est gagné.

Pour aller plus loin:

« Culinaire design » de Marc Brétillot et Thierry de Beaumont aux Editions alternatives (image de millefeuille de Marc Brétillot ci-dessus, extraite du livre)

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