BON PAIN : les artisans boulangers font de la résistance

Bon pain traditionnel
Aliment de base depuis des temps immémoriaux, symbole fort de la gastronomie française, le pain voit sa consommation baisser régulièrement depuis le début du XXe siècle (de 600 g par personne par jour en 1900 à 120 g aujourd’hui). Ce repli en quantité et en fréquence a tendance à s’amplifier depuis une dizaine d’années (baisse de la consommation des adultes de 10 % et des jeunes de 28 %).
Quelles en sont les raisons ?
– l’évolution des modes de vie et des comportements alimentaires : tels que le recul de la pratique du petit déjeuner (consommation de céréales…), le déjeuner à l’extérieur pour 3 actifs sur 4 ou le diner avec moins de pain ;
– le développement des régimes sans gluten et des cuisines sans pain ;
– une dégradation de la qualité (le pain blanc industriel est souvent trop sucré, trop salé, trop riche en gluten et faible en vitamines et fibres) ;
– la hausse du prix du pain (+25 % depuis dix ans pour la baguette).
De fait, la consommation de pain devient de moins en moins fonctionnelle et quantitative et de plus en plus hédoniste ou qualitative avec une demande croissante pour des produits sains, naturels, biologiques, respectueux de l’environnement et aux saveurs authentiques (goût, nutriment, fibres, pauvre en gluten). Pourtant, les terminaux de cuisson, les chaines, les rayons pain des hypermarchés n’ont jamais été aussi fortes, représentant plus de la moitié du pain vendu.
distributeur de painsLes professionnels refusant l’industrialisation (symbolisée par l’apparition de distributeurs automatiques de pain) sont poussés à revisiter l’ensemble de la chaine de fabrication, recourant pour certains à :
– de l’eau de source ;
– des farines biologiques issues de semences paysannes et moulues artisanalement sur des meules de pierre ou dans des moulins artisanaux ;
– des levains « maison » ;
– un pétrissage, une fermentation et une cuisson à l’ancienne.
LES BOULANGERS STARS : DOMINIQUE SAIBROND’autres, véritables « boulangers-chefs », se lancent dans la création de recettes originales (« pain signature » au levain naturel, au foin, au thé vert, au charbon noir, à l’abricot…) ou utilisent des farines nouvelles (maïs grillé, quinoa, kamut) ou anciennes (sarrasin, épeautre…) proposant de nouveaux accords, des textures différentes et des arômes originaux.
Capitalisant sur leurs atouts (image d’artisan, emplacement, clientèle fidèle…), ils se concentrent également sur l’amélioration de l’expérience consommateur, transformant leur point de vente en véritable lieu de vie adapté aux différents moments de consommation de la journée :
– le petit déjeuner (viennoiseries à emporter) ;
– l’en cas du matin (coin café avec viennoiseries) ;
– le déjeuner debout, au comptoir ou avec des places assises ;
– le gouter (espace détente) ;
– le diner (plats à emporter, traiteur).
Y sont proposés des formules et des menus complets, des produits traiteurs qui peuvent être chauffés, des vitrines évolutives, des opérations spéciales fêtes, des services de livraison ou de « click and collect ».
Cette évolution nécessaire pour enrayer la chute de la consommation du pain semble inéluctable, tout comme le développement d’une boulangerie à deux vitesses, l’une de haute qualité, artisanale, naturelle, hédoniste et ludique réservée à une minorité et l’autre, industrielle et de piètre qualité, pour le reste de la population.
À moins qu’une voie moyenne ne se dessine, les nouvelles générations étant soucieuses  de consommer des produits bons pour la santé et l’environnement.
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