OEUFS A LA NEIGE : la recette de grand-mère

oeufs à la neige

Les oeufs à la neige, appelés parfois improprement « ile flottante » (dessert inventé par Escoffier à la recette très différente), sont un dessert aérien d’origine française.

Il s’agit de blancs d’oeuf montés en neige et pochés, déposés sur un lit de crème anglaise, recouverts d’un filet de caramel et, au choix, d’amandes effilées torréfiées, de pralin concassé, de pralines roses écrasées ou de zestes de citron en fine julienne. 

La  première recette de blancs en neige remonterait au VIe siècle suite à la découverte  du principe de la “neige” obtenue en battant des blancs d’œufs par le médecin byzantin Anthime.  Il faudra attendre la Renaissance pour que cette neige soit utilisée dans des desserts.

Temps de préparation :   20 mn
Temps de cuisson :   15 mn
Temps repos :  10 mn
Temps total :   45 mn
Ingrédients :  4 personnes 
6 œufs
1/2 l lait
175 g sucre + 50g sucre pour le caramel
1 gousse de vanille
1 pincée sel
Préparation de la « neige »
  • Séparer les blancs d’oeuf des jaunes.
  • Monter les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel puis 75 g de sucre.
  • Faire frémir le lait et la vanille.
  • Y plonger les quenelles de blancs battus (à l’aide de deux cuillères).
  • Laisser pocher 1 à 2 minutes en les retournant
  • Sortir à l’écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
Préparation de la crème anglaise
  • Battre les jaunes d’oeufs et les 100g de sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.
  • Mélanger au lait vanillé (après avoir extrait les grains de vanille) en fouettant énergiquement.
  • Chauffer à feu doux sans arriver à ébullition en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois.
  • La crème arrivée à consistance, la verser dans un plat creux.
Préparation du caramel
  • Versez 50 g de sucre dans une casserole.
  • Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtention du caramel.

Assemblage

  • Déposer les blancs sur la crème puis décorer avec des filets de caramel. 
  • En option, saupoudrer les blancs en neige au choix d’amandes effilées torréfiées, de pralin concassé, de pralines roses écrasées ou de zestes de citron en fine julienne.
  • Mettre au frais avant de servir.
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