MACARON A LA VANILLE ET AUX EPICES DE NOEL

macaron

Le macaron est apparu en Italie au Moyen-Âge sous le nom de maccherone.

Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc de Joyeuse en 1581. Un pâtissier de Saint-Jean-de-Luz en aurait offert au roi Louis XIV pour son mariage en 1660. À Paris, les « dalloyaux », officiers de bouche, servaient les macarons aux rois dès 1682. Il existe plus de 40 spécialités régionales.

C’est un petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il n’était à l’origine qu’un simple biscuit. Enrichi par la suite de confitures, épices et liqueurs, il n’est accolé deux à deux que dans les années 1830. Il en existe plus de 40 spécialités régionales.

Au début du XX° siècle, le pâtissier Ladurée imagine un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, coloré, devenu célèbre.

 

Temps de préparation :  45 min
Temps de cuisson :   20 min
Temps de repos :  1h 
Temps total :   2h 5 min
Ingrédients :  20 macarons
Coques:
120 g sucre glace 
50 g sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
2 blancs d’oeuf 
80g poudre d’amande
Crème:
1 jaune d’oeuf
15cl lait 1/2 écrémé 
30g sucre en poudre
15 g farine de blé
3g cannelle en poudre 
45 g beurre doux 
3g mélange 5 épices Noel

Préparation des coques

  • Préchauffer le four thermostat 5 (160°C).
  • Réduire en poudre très fine le sucre glace et la poudre d’amande dans un mixer.
  • Tamiser avec 2 grammes de 5 épices.
  • Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
  • Ajouter les graines de vanille.
  • Monter les blancs en neige très fermes (battus à vitesse rapide, dès que les blancs deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron).
  • Incorporer en deux fois le sucre pour obtenir une meringue.
  • A l’aide d’une spatule, incorporer 1/3 du mélange sucre glace amandes en poudre avec la meringue.
  • Mélanger délicatement en soulevant la préparation de l’extérieur vers l’intérieur du récipient.
  • Ajouter le deuxième tiers du mélange sucre glace – amandes en poudre et mélanger.
  • Ajouter le reste du mélange sucre glace- amandes en poudre pour obtenir une pâte fluide.
  • A l’aide d’une spatule, écraser la préparation contre la paroi du récipient pour la rendre plus fluide.
  • Soulever la spatule avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation. Le résultat doit être un ruban dense et ininterrompu de pâte.
  • Avec une poche à douille, faire des petits tas sur un tapis de cuisson muni d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante
  • cuire 15 à 20 min dans le four à 160°C.

Préparation de la garniture

  • Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
  • Mélanger les oeufs avec le sucre, la cannelle, les 5 épices restants.
  • Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant.
  • Remettre à cuire 3 min dès reprise de l’ébullition.
  • Verser dans une plaque sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Montage

  • Lisser avec un robot à fouet la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante,
  • Coller les macarons deux par deux avec la crème.
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