PANETTONE de NOËL : la recette complète

panetttone

Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes à la structure moelleuse et alvéolée en forme de dôme, d’une hauteur d’environ 12 cm. C’est un gâteau traditionnel d’Italie (Lombardie et Piémont) et de Suisse (Tessin) dont l’origine est imprécise.

Sa fabrication et sa dégustation se fait traditionnellement à Noël.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 1 h                    Temps de cuisson : 1h

Temps de repos :  7h 25 min                  Temps total : 9 h 25 min

Ingrédients

250 g de farine de blé tendre de type Manitoba
250 g de farine de type 45
55 ml de lait
12 g de levure de bière
4 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
150 g de sucre
150 g de beurre
1 gousse de vanille
40g d’oranges confites
40 g de cédrat confit
1 zeste de citron
110 g de raisins secs
5 g de sel
1 c.à c de sucre

Préparation de la pâte à panettone :

NB: la préparation de la pâte nécessite plusieurs étapes (1h au total) entrecoupées de temps de repos (1h+2h+2h +2h). 

  • Mettre les raisins secs à tremper dans un peu d’eau pour les faire ramollir.
  • Dans un saladier, mélanger 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans le lait tiède.
  • Ajouter 100 g de farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Couvrir le saladier de film alimentaire et faire lever la pâte durant 1h à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Ajouter 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine.
  • Pétrir à la main, puis ajouter 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante.
  • Disposer cette pâte dans un saladier, la couvrir de film alimentaire, et la faire lever 2h à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  • Ajouter à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrir pendant 10 min de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajouter 100 g de sucre et 5 g de sel.
  • Bien mélanger et ajouter 100 g de beurre mou, les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs égouttés et la vanille. 
  • Faire lever la pâte 2h à 30°C dans un saladier couvert de film alimentaire jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme de boule.
  • Beurrer un moule à panettone (18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur) et chemiser de papier sulfurisé.
  • Déposer la boule de pâte dans le moule, couvrir et laissez lever 2 h jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
  • La laisser s’aérer 15 min, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche  se forme à la surface.
  • Tracer une croix sur le sommet à l’aide d’un couteau et poser une noix de beurre au centre.

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Poser une plaque sur la partie inférieure sur laquelle mettre un petit bol d’eau.
  • Enfourner le panettone et faire cuire 10 à 15 min, puis baisser la température à 190°C.
  • Au bout de 10 à 15 minutes, baisser à 180°C et poursuivre la cuisson.
  • Cuire environ 30 min de plus.
  • Sortir du four, laisser refroidir et déguster (à conserver dans un film alimentaire).
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