KOUIGN-AMANN : la recette traditionnelle de Douarnenez

Le kouign-amann est une pâtisserie-boulangère de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie «?pain-doux?» et amann, «?beurre?». 

Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par Yves-René Scordia, boulanger-pâtissier, à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments comme le beurre ou le sucre dans des proportions peu habituelles.

Le kouign-amann est réalisé avec de la pâte à pain recouverte d’un mélange de beurre et de sucre, repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant au kouign amann une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. 

Il doit être consommé tiède pour être dûment apprécié. Son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l’humidité résiduelle.

Niveau de difficulté : facile-moyen
Temps de préparation :  40 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 1 h
Temps total : 2 h 10 min
Ingrédients :  4 personnes
250 g de beurre demi-sel
300 g de farine
200 g de sucre en poudre
10 g de levure de boulanger
sel

Préparation de la pâte :

  • Versez la farine dans un saladier avec une pincée de sel, creuser une fontaine au milieu. 
  • Délayer la levure dans 8 cl d’eau tiède et l’incorporer à la farine.
  • Pétrir et façonner une boule de pâte. 
  • Laisser reposer 20 minutes.

Feuilletage :

  • Poser la pâte sur un plan de travail fariné au préalable et l’aplatir. 
  • Étaler le beurre sur la pâte et la parsemer de 2/3 de sucre.
  • Ramener les bords de la pâte pour enfermer beurre et sucre. 
  • Appuyer avec la paume pour obtenir un rectangle. 
  • Plier en trois, et laissez reposer 20 minutes. 
  • Aplatir la pâte avec les paumes et la replier en trois. 
  • Laisser reposer 20 minutes. 
  • Renouveler l’opération.

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 180 °C. 
  • Beurrer et saupoudrer le plat de cuisson de farine. 
  • Posez la pâte et étaler à la main. 
  • Scarifier en losanges.
  • Saupoudrer avec le sucre restant. 
  • Enfourner 30 minutes.

Servir froid cette merveille de la gastronomie bretonne?!

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

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