UN TERROIR, UN FROMAGE : LES MONTS-DORE, LE SAINT-NECTAIRE

L’onctuosité de sa pâte, son goût de noisette en ont fait sa renommée.

En 1996 par le biais d’une AOP, la protection a été étendue à toute l’Union européenne.

Depuis quelques années, une nouvelle appellation « petit-saint-nectaire » s’applique aux fromages de moins de 650 g.
Sa fabrication

Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite sous forme d’un cylindre de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur, dont le poids n’excède pas 1,850 kg. Le petit format (petit-saint-nectaire) a un diamètre de 12 à 14 cm, une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm, son poids n’excédant pas 650 g

Les fromages doivent présenter une croute similaire sur les deux faces, de couleur blanche, brune ou grise selon le degré d’affinage, laissant apparaître un fond de couleur crème à orangé.  La teneur en matière grasse est de 45 % au minimum après dessiccation et ne peut être inférieure à 50 % pour le fromage affiné. Une fois coupé, le fromage doit disposer d’une pâte souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation. saint-nectaire

Environ 15 l de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer un fromage. L’affinage dure au minimum 28 jours  (21 jours pour le petit-saint-nectaire) sur de la paille de seigle. Durant cette période les fromages sont lavés à différentes reprises à l’eau salée et régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire. Durant sa fabrication, il va développer des arômes de paille et de plantes caractéristiques.

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