GÂTEAU PÊCHER MIGNON

Le gâteau pécher mignon est un gâteau composé d’une génoise, d’une crème mousseline, de pêches au sirop, le tout recouvert d’une meringue.

Raffiné, alternant les couches de génoise, de crème mousseline et délicieusement parfumé aux pêches, ce gâteau se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 1 h 5 min + 2 h (repos)
6 personnes
Génoise :
3 oeufs
90 g de sucre en poudre
90 g de farine, tout usage
30 g de beurre fondu
Crème mousseline :
250 ml de lait
200 g de pêches au sirop
125 g de beurre, à température ambiante
75 g de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
40 g de jaunes d’oeufs (2 oeufs)
Meringue italienne :
150 g de blancs d’oeuf
100 ml d’eau
300 g de sucre en poudre
Sirop de punchage :
120 ml d’eau
150 g de sucre en poudre

Génoise :

  • Faire fondre le beurre au bain-marie puis laisser refroidir.
  • Mettre les oeufs et le sucre dans un bol.
  • Préparer un bain marie et déposer dessus le bol. Fouetter jusqu’à atteindre une température de 50°C.
  • Le mélange arrivé à température, sortir du feu et fouetter jusqu’à refroidissement jusqu’à obtenir un mélange ayant triplé de volume et formant un ruban.
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement de haut en bas avec une spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu froid puis mélanger.
  • Verser la pâte dans un moule de 22 à 24 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180°C durant 20 min.
  • Placer sur une grille et laisser refroidir.

Mousseline :

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair. Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
  • Verser une partie du lait bouillant sur le mélange tout en fouettant. Ajouter peu à peu le restant de lait tout en fouettant.
  • Transvaser le mélange dans la casserole puis remettre sur feu durant environ 2 min pour épaissir la crème.
  • Couvrir la crème de film plastique au contact. Laisser refroidir.
  • Lorsque le beurre et la crème sont à même température, mettre alors le beurre dans un bol et fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la crème pâtissière en 3 fois en fouettant à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérienne.

Sirop :

  • Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Mélanger. Porter à ébullition Dés les premières ébullitions éteindre le feu.

Assemblage :

  • Découper la génoise en 3 parts égales.
  • Placer un premier disque de génoise de 18 à 20 cm de diamètre dans un moule à bords hauts couvert de papier sulfurisé, imbiber de sirop.
  • Recouvrir le disque de génoise de crème.
  • Parsemer quelques morceaux de pêches coupées en dés .
  • Placer un deuxième disque de génoise par dessus. Imbiber de sirop.
  • Recouvrir le disque de génoise de crème. Parsemer quelques morceaux de pêches coupées en dés.
  • Placer le troisième disque de génoise par dessus. Imbiber de sirop.
  • Mettre au réfrigérateur durant au moins 2 h.

Meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 121°C.
  • Lorsque le sucre atteint 110°C commencer à monter les blancs d’oeufs en neige ferme.
  • Lorsque le sucre arrive à température, ajoutez progressivement le sucre cuit.
  • Une fois incorporé, battre fortement durant 4 à 5 min jusqu’à refroidissement et l’obtention d’une meringue lisse et brillante.
  • Verser dans une poche à douille cannelée.

Finition :

  • Couvrir le dessus de génoise des rosaces serrées de meringue.
  • Passer au chalumeau.
  • Servir et déguster !

Citation :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège