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BASES DE PÂTISSERIE Crèmes Techniques

CRÈMES DE FRUITS MINUTE : les recettes faciles

Les crèmes de fruits (ou fruits curds) sont des crèmes de garniture à dessert généralement à base d’agrumes (citron, citron vert, orange ou mandarine), de fruits de la passion, mangue, framboises, canneberges ou mûres.

Les ingrédients de base sont à chaque fois des jaunes d’oeufs battus, du sucre, du jus et du zeste de fruits, doucement cuits ensemble jusqu’à épaississement, puis laissés à refroidir pour former une crème douce, lisse et savoureuse. Certaines recettes incluent des blancs d’œufs ou du beurre.

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle en Angleterre, cette crème maison était servie avec du pain ou des scones à l’heure du thé l’après-midi comme alternative à la confiture ou comme garniture pour les gâteaux, les petites pâtisseries et les tartes. 

Les recettes qui suivent concernent différents fruits courants.

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PÂTE D’ORANGE OU DE CITRON : la recette facile

La pâte d’orange ou de citron est une préparation à base d’orange ou de citron (pulpe ou zeste), sucre glace, sucre en poudre et glucose ou miel.

Facile et rapide à préparer, savoureuse, cette pâte aromatise parfaitement les gâteaux ou les crèmes et glaces.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos :
Temps de cuisson :
Temps total : 10 min
Ingrédients : environ 250 g de pâte
45 g de pulpe d’orange ou de citron 
30 g de zeste d’orange ou de citron 
80 g de sucre glace 
100 g de sucre en poudre
50 g de glucose ou de miel d’acacia

Préparation :

  • Prélever le zeste d’orange ou de citron, en évitant de prendre la partie blanche.
  • Extraire la pulpe et retirer les graines d’orange ou de citron.
  • Mettre la pulpe dans le mixeur avec le zeste, le sucre glace, le sucre en poudre et le glucose.
  • Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
  • Verser le mélange dans des bocaux stérilisés au four à 150 ° C durant 15 min.
  • Fermer et mettre au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Utiliser et déguster !
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BASES DE PÂTISSERIE Techniques

POUDRE CHOCOLATÉE MAISON 5 MINUTES : la recette facile

La poudre chocolatée maison 5 minutes est une poudre à base de chocolat noir, sucre glace et poudre de cacao amer.

Facile et rapide à réaliser, douce et délicieuse, elle est idéale au petit-déjeuner et lors des autres collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos :
Temps de cuisson :
Temps total : 5 min
Ingrédients : pour environ 375 g de poudre chocolatée
120 g de chocolat noir (ou au lait)
200 g de sucre glace
4 c. à s. de cacao amer

Préparation :

  • Avec un couteau, coupez le chocolat noir en petits morceaux et verser dans le bol d’un mélangeur.
  • Pulvériser le chocolat à basse vitesse puis augmenter la vitesse.
  • Faire quelques pauses pour éviter de surchauffer le mélangeur.
  • Ajouter le sucre glace et la poudre de cacao amer et mixer durant 1 min à vitesse maximale.
  • Transférer dans un bocal en verre avec couvercle hermétique.
  • Utiliser et déguster !
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BASES DE PÂTISSERIE Techniques

CRÈME DE DATTES MINUTE, CARAMEL SANS SUCRE : la recette facile

Le crème de dattes est une préparation à base de dattes, lait et sel.

Facile et rapide à préparer, elle est excellente pour garnir les desserts, accompagner les glaces, ou à tartiner sur une tranche de pain, comme de la confiture. De plus, c’est un excellent édulcorant naturel.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos : 10 min
Temps de cuisson :
Temps total : 15 min
Ingrédients : environ 150 g de caramel de datte
20 dattes
100 ml de lait végétal (amandes, …) ou d’eau
1 pincée de sel
cannelle, vanille (option)

Préparation :

  • Dénoyauter les dattes et tremper dans le lait tiède durant 10 min.
  • Verser les dattes, 1 c. à s. de lait et le sel dans le bol du mélangeur.
  • Mixer durant quelques secondes.
  • Ajouter petit à petit le lait restant et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
  • Ajouter éventuellement des arômes au goût.
  • Conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
  • Utiliser et déguster !

NB : plus il est ajouté de liquide, plus la crème ressemble à un sirop proche du caramel. Une petite quantité de liquide donnera une consistance de beurre à tartiner.

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BASES DE PÂTISSERIE Non classé Techniques

CRÈME D’ANANAS MINUTE

La crème d’ananas minute est une crème à base d’oeufs, jus d’ananas, sucre, amidon de maïs et beurre.

Facile et rapide à préparer, savoureuse et raffinée, elle est idéale pour tartiner sur du pain grillé ou garnir des gâteaux et entremets.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 15 min
Ingrédients : 6 personnes
2 gros œufs
2 gros jaunes d’oeufs
120 ml de jus d’ananas en conserve
100 g de sucre en poudre
2 c. à s. d’amidon de maïs
2 c. à s. de beurre doux coupé en morceaux

Préparation :

  • Dans un grand bol, ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, le jus d’ananas, le sucre et l’amidon de maïs. Fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé et que l’amidon de maïs soit complètement dissout.
  • Verser dans une casserole et faire cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement soit environ durant 8 à 10 min. La crème doit recouvrir le dos de la cuillère.
  • Une fois épaissie, sortit immédiatement du feu et incorporer le beurre.
  • Passer la crème dans un tamis à mailles fines pour enlever les morceaux d’oeufs brouillés et transférer dans un petit bol.
  • Couvrir le bol de film plastique au contact.
  • Mettre au réfrigérateur durant au moins 2 h.
  • Utiliser !
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BASES DE PÂTISSERIE Non classé Techniques

CRÈME DE POMMES MINUTE

La crème de fruits (ou fruit curd) est une crème de garniture à dessert généralement à base d’agrumes (citron, citron vert, orange ou mandarine), de fruits de la passion, mangue, framboises, canneberges ou mûres.

Les ingrédients de base sont à chaque fois des jaunes d’oeufs battus, du sucre, du jus et du zeste de fruits, doucement cuits ensemble jusqu’à épaississement, puis laissés à refroidir pour former une crème douce, lisse et savoureuse. Certaines recettes incluent des blancs d’œufs ou du beurre.

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle en Angleterre, cette crème maison était servie avec du pain ou des scones à l’heure du thé l’après-midi comme alternative à la confiture ou comme garniture pour les gâteaux, les petites pâtisseries et les tartes. 

La recette qui suit est celle d’une crème de pommes ou apple curd.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 30 min
Ingrédients : 6 personnes
6 pommes
2 citrons
125 g de beurre
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre

Préparation :

  • Laver et éplucher les pommes.
  • Couper en quatre, enlever le coeur et les pépins Faire cuire dans une casserole avec très peu d’eau.
  • Une fois ramollies, écraser à la fourchette.
  • Ajouter aux pommes le jus des citrons, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre.
  • Porter à feu très doux à ébullition. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs tout en mélangeant.
  • Mettre dans des bocaux hermétiques et conserver au réfrigérateur.
  • Utiliser pour garnir des tartes ou pour tartiner sur du pain grillé.
  • Déguster !
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BASES DE PÂTISSERIE Techniques

CRÈME À L’ORANGE ET AU MIEL : la recette facile

La crème à l’orange et au miel est une crème à base d’oranges, sucre, amidon de maïs, eau, jaunes d’oeufs, beurre et miel.

Facile et rapide à préparer, sans lait, très parfumé et au goût intense, elle est parfaite pour garnir les gâteaux, tartiner sur des tranches de pains ou  comme dessert à la cuillère . 

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 30 min 
Ingrédients : 6 personnes
3 oranges (jus et zeste)
100 g de sucre
30 g d’amidon de maïs
50 ml d’eau
3 jaunes d’oeufs
50 g de beurre 
50 g de miel 

Préparation :

  • Râper le zeste de 3 oranges dans une casserole, puis presser et ajouter le jus. Ajouter le sucre.
  • Dans un autre bol, ajouter l’eau et l’amidon de maïs et remuer jusqu’à former un mélange crémeux.
  • Mettre la casserole sur feu moyen, commencer à chauffer le jus d’orange avec le sucre, en ajoutant le mélange d’amidon de maïs et en remuant avec un fouet à main.
  • Ajouter également les jaunes d’oeufs et bien mélanger au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe, puis éteindre le feu.
  • À ce stade, ajouter le miel et le beurre, remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le miel bien incorporé à la crème.
  • Laisser refroidir.
  • Mettre dans un bocal et recouvrir de film plastique.
  • utiliser et déguster !
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BASES DE PÂTISSERIE Techniques

PÂTE À TARTINER À LA NOIX DE COCO ET AU CHOCOLAT : la recette facile

La pâte à tartiner à la noix de coco et au chocolat est une préparation à base de crème fraiche sucrée, poudre de noix de coco et chocolat.

Facile et rapide à réaliser, elle est parfaite comme pâte à tartiner au petit déjeuner ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 5 min
Temps total : 15 min
Ingrédients : 6 personnes
500 g de crème fraiche sucrée
100 g de poudre de noix de coco
100 g de chocolat noir ou au lait

Préparation :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser refroidir.
  • Dans un grand bol, verser la crème puis fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne assez ferme.
  • Ajouter la poudre de noix de coco et continuer de fouetter durant quelques instants.
  • Verser la crème dans les pots.
  • Ajouter quelques cuillères à café de chocolat fondu refroidi à la surface de la crème.
  • Niveler légèrement avec le dos d’une cuillère à café.
  • Placer les pots au réfrigérateur durant au moins 1 h.
  • Saupoudrer éventuellement de poudre de noix de coco.
  • Utiliser et déguster !
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BASES DE PÂTISSERIE Techniques

SAUCE VANILLE POUR DESSERTS : la recette facile

La sauce vanille pour desserts est une sauce à base de lait, jaunes d’oeufs, sucre, farine ou amidon de maïs et extrait de vanille

Très facile et rapide à réaliser, à la consistance plus liquide qu’une crème pâtissière classique, elle est parfaite pour napper les gâteaux et les entremets.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 15 min
Ingrédients : pour environ 350 ml de sauce vanille
400 ml de lait
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
2 c. à s. de farine ou d’amidon de maïs
1 c. à c. d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille

Préparation :

  • Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec la farine, le sucre, la vanille et 100 ml de lait. Mettre de côté.
  • Faire chauffer le restant du lait dans une casserole à feu moyen.
  • Juste avant l’ébullition, sortir du feu et verser dans le mélange précédent, en remuant constamment jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Verser dans une casserole et faire chauffer à feu moyen durant environ 5 min, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. 
  • Sortir du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante.
  • Utiliser ou conserver au réfrigérateur dans un bol recouvert de film plastique.
  • Déguster !
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Techniques

MASSEPAIN À LA PISTACHE : la recette facile

Le massepain à la pistache est une pâte à base de pistaches, sucre glace et eau.

Facile et rapide à préparer, il se déguste comme friandise et entre dans la composition de gâteaux et entremets variés.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson :
Temps total : 10 min + 24 h (repos)
Ingrédients : pour environ 650 g de massepain
400 g de sucre glace
200 g de pistaches moulues
3 c. à s. d’eau
2 gouttes de colorant alimentaire liquide vert

Préparation :

  • Mettre tous les ingrédients dans un bol.
  • Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une pâte compacte.
  • Étaler sur une surface plane et couper le massepain avec un emporte-pièce ou placer dans des moules.
  • Déposer sur un plateau et laisser reposer durant 24  h au réfrigérateur.
  • Utiliser et déguster !