La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Elle est versée dans un moule, découpée en carré ou en rectangle après deux ou trois jours de séchage et roulée dans du sucre cristallisé.
A l’origine, il s’agissait d’une méthode de conservation de la chair des fruits, d’où son nom de « confiture sèche ».
L’invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. Au milieu du XVe siècle apparaissent les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées autour de Clermont-Ferrand et connues en Occident sous le nom de « pâtes d’Auvergne ».
La région Auvergne est avec le Vaucluse l’une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Les fabricants auvergnats utilisent de 67 à 100 % de pulpes, conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la « Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne » de l’époque.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 12h 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1/2 l de jus de fruit de la passion |
| 500 g de sucre cristallisé |
| 30 g de pâte de fruit de la passion concentrée |
| 90 g de glucose |
| 1/2 jus de citron filtré sans résidus |
| 25 g de poudre de pectine |
Préparation :
- Chemiser entièrement (fonds et bords) de papier sulfurisé un moule carré de 20 à 22 cm de côté.
- Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine.
- Mettre le jus de fruit de la passion dans un autre bol et ajouter la pâte de fruit de la passion concentrée.
- Mettre dans une casserole et faire chauffer le jus de fruit de la passion à feu moyen et lorsqu’il est chaud, ajouter le sucre avec la pectine en 2 fois, en remuant un peu pour le dissoudre.
- Ajouter le glucose, puis le jus de citron.
- Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 107ºC.
- Verser alors dans le moule et recouvrir de film plastique résistant à la chaleur.
- Laisser refroidir durant quelques heures.
- Le lendemain, retirer délicatement le film plastique et démouler.
- Couper en rectangles égaux et enrober de sucre cristallisé.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Je pense que les cuisiniers sont des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir. »
Alain Ducasse
