Le tournedos Rossini est un plat composé de médaillons de tournedos de bœuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère.
Il aurait été imaginé par (ou pour) le célèbre compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé soit par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême.
L’origine du tournedos serait liée à l’apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes). Cette préparation originale étant servie pour la cacher dans le dos « des convives », Rossini aurait demandé au maître d’hôtel : « Eh bien, faites-le tourner de l’autre côté, tournez-moi le dos ! ». Cette préparation aurait ainsi pris le nom de tournedos.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 35 min |
| 6 personnes |
| 6 tournedos de bœuf |
| 6 tranches de foie gras |
| 300 ml de crème fraîche épaisse |
| 150 g de beurre |
| 6 rondelles de truffe |
| 6 tranches de mie |
| 90 ml de Cognac / 90 ml de Madère |
| 6 tranches de pain de mie circulaires de la taille des tournedos |
| sel/poivre |
Préparation :
- Dans une poêle, faire dorer le pain de mie sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud.
- Conserver au chaud.
- Faire chauffer le cognac dans une petite casserole.
- Faire fondre le restant de beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette.
- Faire revenir les tournedos à feu vif durant 4 à 5 min, en les retournant à mi-cuisson.
- Saler, poivrer et flamber au Cognac.
- Poser les rondelles de pain, puis placer un tournedos sur chaque.
- Couvrir de papier aluminium, mettre au four à 100°C.
- Verser le madère dans la poêle de cuisson et ajouter la crème.
- Saler et poivrer.
- Faites épaissir la sauce à feu doux tout en remuant.
- Placer une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin couvrir de sauce.
- Servir et déguster!
Citation sur la cuisine :
« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »
Olivier Roellinger
