La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre fendue en deux et garnie d’un mélange de deux crèmes, crème pâtissière et crème au beurre, aromatisée de fleur d’oranger.
Le pâtissier Alexandre Micka a apporté de Pologne cette recette de gâteau brioché à la crème de sa grand-mère. En 1952, il présenta sa tarte à Brigitte Bardot qui suggéra de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier opta pour le nom « tarte tropézienne».
La version qui suit s’en inspire, la recette originale étant déposée et gardée secrète.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps total : 4 h + 15 min (repos) |
| 4 personnes |
| Brioche : |
| 120 g de farine |
| 1 œuf de petite taille |
| 1 cuillère à café de levure de boulanger |
| 55 ml de lait |
| 25 g de beurre ramolli |
| 2 cuillères à café de sucre en grains |
| 1 œuf de petite taille |
| 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger |
| Crème tropézienne : |
| 1 œuf de petite taille |
| 50 g de sucre |
| 20 g de fécule de maïs |
| 70 g de beurre |
| 75 ml de crème liquide |
| 200 ml de lait |
| 1 gousse de vanille |
Brioche :
- Verser le sucre, le sel puis la farine dans un robot avec un pétrin.
- Ajouter la levure, l’œuf, le lait et la fleur d’oranger et remuer à vitesse moyenne durant 10 min.
- Ajouter le beurre mou et continuer à battre 10 min avec le pétrin jusqu’à ce que la pâte se détache des bords.
- Laisser lever la pâte durant 1h à température ambiante.
- Rompre la pâte et mettre au frais durant 1h.
- Rompre à nouveau la pâte, former une boule et étaler avec un rouleau afin d’avoir un rond de 15 cm de diamètre.
- Dorer avec l’œuf entier et laisser reposer 1h à température ambiante.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Saupoudrer de sucre en grains et enfourner 15 min.
- Sortir et laisser refroidir.
Crème tropézienne :
- Verser le lait dans une casserole.
- Fendre une gousse de vanille en deux, en extraire les grains, mettre dans le lait et porter à ébullition.
- Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
- Incorporer la maïzena et bien mélanger.
- Verser un tiers du lait vanillé sur cette préparation et mélanger doucement.
- Reverser la préparation dans la casserole, faire cuire à feu doux tout en mélangeant doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Mettre au frais cette crème pâtissière.
- Dans la cuve du robot, verser progressivement la crème pâtissière sur le beurre mou et fouetter jusqu’à obtenir une mousse.
- Mettre au frais cette crème mousseline.
- Battre la crème liquide froide au robot jusqu’à devenir ferme (bec d’oiseau).
- La mélanger délicatement à la crème mousseline pour obtenir la crème tropézienne.
Montage :
- Couper la brioche en deux.
- Verser la crème tropézienne au centre de la brioche et l’étaler.
- Poser le couvercle de la brioche et saupoudrer de sucre glace.
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet
