PANETTONE DE NAVIDAD: la receta completa

Le panettone es un brioche relleno de pasas, fruta confitada y ralladura de cítricos con una estructura suave y alveolar en forma de cúpula, con una altura aproximada de 12 cm.

Es un pastel tradicional de Italia (Lombardía y Piamonte) y Suiza (Ticino), cuyo origen es incierto.

Fácil de preparar, requiere un tiempo de reposo bastante largo, delicioso, suave y fragante, es perfecto para picar.

Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación : 1h        
Tiempo de cocción: 1h
Tiempo de descanso:  7h 25 min          
Tiempo total: 9 h 25
Ingredientes: personas 6
250 g de harina de trigo común tipo Manitoba
250 g harina tipo 45
55 ml de leche
12 g de levadura de cerveza
Huevos enteros 4
Yemas de huevo 3
150 g de azúcar
150 g de mantequilla
Vainilla 1
40g de naranjas confitadas
40 g citron confitado
Ralladura de limón 1
110 g pasas
5 g de sal
1 con azúcar

Preparación de la masa de panettone:

NB: la preparación de la masa requiere varias etapas (1h total) intercaladas con el tiempo de descanso (1h + 2h + 2h + 2h). 

  • Ponga las pasas en remojo en un poco de agua para suavizarlas.
  • En una ensaladera, mezcle 10 g de levadura y una cucharadita de azúcar en la leche tibia.
  • Agregue 100 g de harina y amase hasta que quede suave y suave.
  • Cubra la ensaladera con film transparente y deje que la masa se eleve durante 1h a 30 ° C hasta que duplique su tamaño.
  • Agregue los huevos enteros 2, 2 g de cerveza de levadura y 180 g de harina.
  • Amasar a mano, luego agregar 60 g de azúcar y finalmente 60 g de mantequilla blanda. Amasar hasta que esté suave y no pegajoso.
  • Acomode la masa en un tazón, cubra con una película adhesiva y deje que suba 2h a 30 ° C hasta que haya duplicado su tamaño.
  • Agregue a la masa los huevos enteros 2, las yemas de huevo 3 y la harina 220 g. Amasar durante 10 min para que la masa tenga una consistencia muy elástica, luego agregue 100 g de azúcar y 5 g de sal.
  • Mezcle bien y agregue 100 g de mantequilla suave, fruta confitada, ralladura de limón, pasas escurridas y vainilla. 
  • Eleve la pasta 2h a 30 ° C en un recipiente cubierto con film transparente hasta que duplique su tamaño.
  • Amasar la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y darle una forma de bola.
  • Unte con mantequilla un molde de panettone (18 cm de diámetro y 10 cm de altura) y forre papel pergamino.
  • Coloque la bola de masa en el molde, cubra y deje crecer 2 h hasta que la masa llegue al borde del molde.
  • Deje que se ventile durante 15 minutos, para que se forme una película fina y más seca en la superficie.
  • Dibuja una cruz en la parte superior con un cuchillo y coloca una pizca de mantequilla en el centro.

Cocina

  • Precaliente el horno a 200 ° C.
  • Coloque un plato en la parte inferior sobre la cual colocar un tazón pequeño de agua.
  • Hornee el pan dulce a 200 ° C y cocine 10 a 15 min, luego baje la temperatura a 190 ° C.
  • Después de 10 a 15 minutos, reduzca a 180 ° C y continúe cocinando.
  • Hornee sobre 30 min más.
  • Retirar del horno, dejar enfriar y disfrutar (para mantener en una película de alimentos).

Cita sobre la cocina:

“Cocinar es amor y generosidad. "

Paul Bocuse

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