La brandade de morue est un plat à base de morue, cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes, créée à Alès, s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Provence, au Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.
Le terme « brandade » vient du verbe provençal « brandar », qui signifie « remuer »; le nom occitan de la spécialité étant brandada de bacalhau.
A base de morue, de lait et d’huile d’olive, on peut y ajouter du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). On la sert souvent en parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.
Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher, on l’appelait alors « morue ». Tradition des pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord où le cabillaud se pêchait en abondance, ils se rendaient à Nîmes pour échanger leurs morues contre du sel des salins du Midi.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1h 05 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 500 g de filets de morue dessalés (à préparer la veille) |
| 500 g de pommes de terre |
| 4 gousses d’ail |
| 1 oignon |
| persil frais |
| ciboulette |
| 15 cl d’huile d’olive |
| 1 grosse noix de beurre |
| 10 cl de lait |
Dessalage de la morue :
- La veille, faire dessaler les filets de morue en les trempant dans un gros volume d’eau froide.
- Les rincer, changer d’eau et les remettre à tremper.
- Répéter cette opération 2 à 3 fois et laisser tremper toute la nuit dans l’eau froide.
Préparation de la purée de pommes de terre :
- Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux.
- Faire cuire durant 20 min dans une casserole d’eau bouillante.
- Une fois cuites, les écraser en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée.
- Y ajouter une grosse noix de beurre, ainsi que le lait chauffé au préalable.
- Fouetter énergiquement la purée tout en ajoutant l’huile d’olive petit à petit.
- Mettre de côté en gardant chaud.
Préparation de la morue :
- Faire revenir dans un faitout avec de l’huile de l’olive, un oignon émincé, l’ail haché, la ciboulette et le persil.
- Rincer les filets de morue. Les égoutter et les essuyer.
- Une fois les oignons translucides et légèrement dorés, ajouter les filets de morue.
- Faire cuire à feu doux quelques minutes et émietter avec une spatule en bois les filets de morue.
Finition et cuisson :
- Incorporer les filets de morue émiettés à la purée de pomme de terre et bien mélanger. Mettre dans un plat à gratin et lisser la brandade à l’aide d’une fourchette.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Enfourner durant 15 min.
- Servir la brandade de morue bien chaude accompagnée d’une salade verte.
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique.”
Julia Child
