Le framboisier est une pâtisserie à base de framboises, de biscuit (génoise ou dacquoise) et de crème au beurre.
Son origine est inconnue, bien que sa fabrication soit proche de celle du fraisier.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 175 g de framboises |
| Biscuit : |
| 2 blancs d’œuf de gros calibre |
| 40 g de poudre d’amande |
| 40 g de poudre de noisettes |
| 15 g de sucre en poudre |
| 60 g de sucre glace |
| 15 g de farine |
| Crème au beurre : |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1 blanc d’œuf de calibre normal |
| 15 ml d’eau |
| 2 jaunes d’œuf de gros calibre |
| 120 g de sucre en poudre |
| 40 ml d’eau |
| 175 g de beurre pommade |
| 1 cuillère à café de pâte de pistache |
Préparation du biscuit :
- Placer les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner 8 à 10 min à 160°C.
- Sortir et laisser refroidir.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
- Tamiser le sucre glace et la farine sur les blancs en neige.
- Ajouter ensuite les poudres d’amande et de noisette tamisées.
- Mélanger délicatement à la spatule sans trop insister.
- Mettre la préparation dans une poche à douille.
- Réaliser des bandes de 32 cm de long sur 20 cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Préchauffer à 180° C.
- Enfourner 15 min.
- Laisser refroidir.
Préparation de la crème au beurre :
- Verser 40 g de sucre dans dans une casserole et ajouter 15 ml d’eau.
- Faire chauffer jusqu’à une température de 114°C.
- A 114°C, laisser toujours chauffer le sucre et mettre dans un grand bol le blanc d’œuf avec 10 g de sucre en poudre dans un grand bol. Fouetter.
- Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser sur le blanc sans cesser de fouette.
- Fouetter jusqu’à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme.
- Mettre de côté.
- Fouetter les jaunes d’œuf dans un saladier.
- Verser les 120 g de sucre en poudre et les 40 ml d’eau dans une casserole.
- Faire chauffer jusqu’ à 116°C .
- Verser le sucre cuit sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.
- Ajouter ensuite le beurre pommade petit à petit, sans cesser de fouetter, à moyenne vitesse.
- Incorporer la meringue à vitesse lente puis ajouter la pâte de pistache.
- Mélanger.
Montage :
- Découper au cadre de pâtisserie 2 carrés de 16 x 16 cm du biscuit.
- Disposer le premier carré sur le plat de service et le cadre à pâtisserie autour.
- Étaler la moitié de la crème au beurre.
- Disposer des framboises dans la crème.
- Recouvrir avec le reste de la crème et le second carré de biscuit.
- Laissez reposer 3 h minimum au réfrigérateur.
- Démouler et saupoudrer de sucre glace.
- Décorer le gâteau avec quelques framboises.
- Déguster cette merveille !
Citation sur la cuisine :
“Chaque nation aime sa cuisine. Elle la considère comme la meilleure de toutes. Chacune a raison, car elle ne peut s’en passer.”
Édouard de Pomiane
