La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne, en particulier bigourdane et béarnaise. Le principe de cette recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes confites.
La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons (Gers, Landes, Hautes Pyrénées), variant d’une maison à l’autre, en fonction des saisons et des ressources du potager et du saloir. Elle était servie comme potage ou plat de résistance.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de cuisson : 2 h 25 min |
| Temps total : 3 h |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 3 poireaux |
| 3 carottes |
| 1 navet |
| 1 oignon |
| 200 g de haricots blancs |
| 2 branches de céleri |
| 2 branches de persil |
| 1 chou vert |
| 3 gousses d’ail |
| 4 c. à s. de graisse de canard |
| sel, piment en poudre |
| 3 cuisses de confit de canard |
| 6 manchons de confit de canard |
| 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne avec la couenne |
| 1 œuf |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Dans une sauteuse, mettre les cuisses et les manchons de confit à fondre.
- Mettre la graisse de côté
- Laver et nettoyer les légumes. Mettre les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide.
- Émincer les poireaux, l’oignon et l’ail.
- Couper le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
- Mettre la graisse de canard dans une marmite. Ajouter les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laisser revenir doucement durant 10 min. Remuer très souvent.
- Une fois le mélange bien revenu, ajouter 3 à 4 l d’eau.
- A ébullition, ajouter les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
- Saler légèrement et ajouter une pincée de piment.
- Laisser frémir durant 2 h environ, ôter l’excédent de gras à la surface à la louche.
- Mettre le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir.
- Attendre l’ébullition et dégraisser à nouveau.
- Laissez frémir 15 min pour que les légumes prennent l’arôme du confit.
- Servir la garbure dans des assiettes creuses en disposant dans chacune une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon.
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse
