Le biscuit Joconde est une pâte battue à biscuits proche de la génoise ou du biscuit de Savoie. Il est composé de poudre d’amandes, de blancs en neige, de farine, de sucre et de beurre.
Épais de 3 à 5 mm, sa texture est souple et aérienne. Imbibé de sirop ou de crème, il devient fondant. Il entre dans la réalisation de nombreuses pâtisseries: socle pour les bûches de Noël ou pour chemiser les cercles à pâtisserie. Il peut être décoré de motifs avant cuisson : peignes, rouleaux, poches, colorant ou chocolat.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de cuisson: 20 min |
| Temps total : 40 min |
| Ingrédients : 500 g de biscuit (30 sur 40 cm) |
| 100 g de sucre glace |
| 100 g de poudre d’amande |
| 125 g de blancs d’œufs (3 gros œufs) |
| 125 g d’œufs entiers pesés sans la coquille (2 gros œufs) |
| 40 g de sucre en poudre |
| 25 g de farine |
| 20 g de beurre |
Préparation :
- Préchauffer le four à 200°C .
- Recouvrir une plaque à pâtisserie de 30 sur 40cm de papier sulfurisé légèrement beurré.
- Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.
- Fouetter pour casser les plus gros morceaux et tamiser ensemble
- Faire fondre le beurre au bain-marie et mettre de côté.
- Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande-sucre glace.
- Fouetter deux minutes afin que le mélange devienne bien homogène.
- Ajouter le beurre fondu et délicatement avec une spatule.
- Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige dans le mélange précédent.
- Verser la pâte à biscuit Joconde sur la plaque à pâtisserie et lisser la surface à la spatule.
- Poser le biscuit Joconde sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Citation sur la cuisine :
« Le chef doit savoir manger. Il pourra difficilement créer s’il ne fait pas confiance à la sagesse de son palais. »
Ferran Adrià
