Le baba au rhum est un savarin servi imbibé d’un sirop au rhum.
Il serait d’origine russo-polonaise, le mot « baba » signifiant « vieille femme ». Le baba au rhum fut introduit en France au 18éme siècle par le duc Stanislas Leszczynski (roi de la Pologne et beau-père de Louis XV) à la cour de Lunéville. Ainsi, le mot baba fut introduit pour la première fois dans la langue française, en 1806, grâce au gastronome français, Grimod de La Reynière.
La première recette du baba a été transcrite dans un manuel de cuisine publiée à Metz en 1811. Le baba y était décrit comme un gâteau à l’allemande (Kaisel-Koucke), à la pâte levée très beurrée, aromatisée à l’eau de fleur d’oranger et garnie de raisins de Corinthe. Ce gâteau sec était servi avec du vin de Malaga sucré. En 1835, le jeune pâtissier Stohrer, parent du chef-pâtissier du duc polonais, décida d’arroser le baba avec du rhum tout de suite après le démoulage. Le Baba au Rhum vit ainsi le jour. Dix ans après, un cousin du baba au rhum a été inventé à Paris par les frères Julien : le savarin, gâteau circulaire, bien aéré, ne contenant pas de raisins mais, imbibé de sirop aromatisé à l’absinthe et au kirsch. En 1836, les monsù (chefs-pâtissiers de la noblesse napolitaine) ont rapporté le baba au rhum à Naples. Cette année-là, la recette du Baba au Rhum apparut pour la première fois dans un manuel de cuisine italien, invoquant une origine napolitaine !
La recette qui suit est proche de la délicieuse recette napolitaine de baba bouchon au rhum.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 1h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 2 h 5 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte à baba : |
| 300 g de farine |
| 10 g de sucre |
| 2 pincées de sel |
| 15 g de levure de boulanger fraîche |
| 2 gros œufs |
| 120 ml de lait |
| 80 g de beurre doux |
| Sirop : |
| 1 l d’eau |
| 500 g de sucre |
| 1 orange |
| 1 gousse de vanille |
| 2 anis étoilés |
| 1 bâton de cannelle |
| rhum brun |
Babas bouchons :
- Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.
- Dans le batteur, former une fontaine avec la farine.
- Ajouter le sucre et le sel.
- Mélanger quelques secondes avec la « feuille » du batteur.
- Ajouter les œufs et puis la levure dissoute dans le lait tout en mélangeant à petite vitesse.
- Pétrir la pâte.
- Battre à pleine vitesse durant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte prenne forme et se détache des parois.
- Ajouter le beurre ramolli en morceaux.
- Couvrir d’un linge et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Ensuite, rompre avec le dos de la main.
- Disposer les petits moules cylindriques sur une plaque à pâtisserie.
- Les beurrer légèrement et les remplir de pâte au 3/4.
- Laisser lever à nouveau jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords des moules.
- Dorer le dessus des babas avec un jaune d’œuf battu dilué dans 1 c. à s. d’eau froide.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 15 à 20 min le temps que les babas gonflent et dorent.
- Sortir du four et démouler sur une grille.
- Laisser refroidir.
Sirop :
- Verser l’eau dans une casserole.
- Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.
- Arrêter la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
- Ajouter l’anis étoilé, le zeste d’orange, la gousse de vanille et le bâton de cannelle.
- Porter à ébullition et laisser infuser à petit frémissement durant 15 min.
- Ajouter du rhum brun selon le goût de chacun.
- Faire tremper les babas dans le sirop chaud, de façon à bien les imbiber.
- Les retourner et laisser s’imbiber l’autre face des babas.
- Arroser éventuellement d’un trait de rhum brun pur.
- Laisser refroidir.
- Dresser dans une assiette creuse sur un fond de sirop.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Ainsi, l’art de la cuisine, tout éphémère qu’il soit, dépasse de loin le plaisir de manger. Les cinq sens se combinent pour apporter cette touche subtile que le rustaud ne saura saisir. »
Didier Hallépée , Histoire de l’Art : Les Beaux-Arts dans la culture générale aujourd’hui (2014)
