La cassata est un gâteau originaire de Sicile à base de ricotta, génoise, pâte d’amande, fruits confits et d’un glaçage au sucre.
Elle est traditionnellement préparée lors des fêtes de Pâques.
La recette de base est simple, mais les variantes régionales sont nombreuses. Le décor va de quelques tranches d’oranges confites à des motifs complexes en massepain, sucre glace et perles colorés. On y ajoute parfois des pistaches, des pignons de pin, du chocolat, de la cannelle, du marasquin ou de l’eau de fleur d’oranger.
Les premières cassata se réduisaient à de la pâte sablée fourrée de ricotta sucrée. Les Arabes introduisirent la canne à sucre, le citron, le cédrat, l’orange amère, la mandarine et l’amande en Sicile vers le Xème siècle. La pâte d’amande date de la période normande (XIème-XIIème siècle), la génoise et le chocolat de la période espagnole et les fruits confits de la période baroque.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Garniture : |
| 600 g de ricotta |
| 300 g de sucre en poudre |
| 300 g de fruits confits |
| 100 g de pistaches |
| 150 g de chocolat noir |
| 30 ml de rhum |
| 1 sachet de poudre de vanille |
| 1 c.à c. de cannelle en poudre |
| Génoise : |
| 5 œufs |
| 125 g de sucre cristallisé |
| 125 g de farine |
| 1 sachet de poudre de vanille |
| Glaçage au sucre : |
| 300 g de sucre glace |
| 1 blanc d’œuf |
| 3 c. à s. de jus de citron |
| Autres ingrédients : |
| massepain de couleur verte / liqueur de marasquin |
Génoise :
- Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme.
- Dans un autre bol, battre le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange crémeux et dense.
- Ajouter progressivement la farine et la vanille tamisées ensemble.
- Bien mélanger puis ajouter délicatement les blancs en neige à la spatule en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
- Verser la préparation dans un moule de 2à à 22 cm de diamètre muni de papier sulfurisé et légèrement beurré.
- Préchauffer le four à 180°C et enfourner environ 40 min.
Garniture :
- Couper en petits morceaux 200 g de fruits confits.
- Mettre la ricotta, le sucre, la liqueur, la vanille et la cannelle en poudre dans un bol.
- Remuer longtemps à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange très crémeux.
- À la fin, ajouter les fruits confits, le chocolat noir coupé en petits morceaux, les pistaches hachées et mélanger doucement.
Assemblage :
- Couper une tranche circulaire épaisse de génoise et mettre de côté.
- Couper le reste en petites tranches rectangulaires d’égale épaisseur.
- Couvrir le fond et les bord intérieurs du même moule sans laisser d’espace.
- Mouiller les morceaux de génoise avec de marasquin.
- Verser le mélange de ricotta et bien niveler la surface.
- Couvrir avec le disque de génoise et laisser refroidir au réfrigérateur durant quelques heures.
- Renverser délicatement la cassata sur un plat de service.
- Entourer les bords de massepain.
Glaçage et finition :
- Faire dissoudre le sucre glace avec le jus de citron dans une casserole en faisant chauffer durant quelques secondes.
- Ajouter le blanc d’œuf et mélanger.
- Dès que le glaçage est prêt, éteindre le feu.
- En mettre une partie dans un petit sac à bec fin.
- Répartir sur toute la surface de la cassata.
- Faire des motifs avec le glaçage sur le pourtour du dessus ainsi que tout autour sur le massepain.
- Laisser durcir puis garnir du restant des fruits confits coupés en lanières.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier
