Les macarons du Poitou sont des petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm de diamètre, d’un poids de 15 à 20 g, à base de sucre, de blancs d’œuf et d’amandes. Certaines variantes comportent du beurre, d’autres de la vanille, d’autres du kirsch, voire de la farine ou de la fécule de pomme de terre.
Il s’agit d’une spécialité de Montmorillon, de Niort et de Lusignan. Le macaron de Niort contient des copeaux d’angélique, celui de Thouars de la frangipane. Il existe des gros macarons de 150 à 200 g appelés macaronés.
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge désignant à la fois un gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentant seul, et un potage comportant de la farine mangé avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran (appelé « macaroni » à partir du XVIIe siècle).
Au XVIè siècle, Catherine de Médicis fait découvrir au Français les « maccherone » d’origine italienne. Au XVIIè sicècle, Charles Dalloyau sert à la cour ses petits macarons appréciés par le roi. Ses descendants fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom. À Nancy, les pâtissiers fabriquent dans les années 1850 des macaron d’amandes, les Macarons de Nancy. La recette des macarons de Boulay apparait en 1854, perpétuant la recette initiale du macaron à croûte dure et à intérieur fondant. Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830. Le macaron parisien au cœur de crème au beurre, de confiture ou de compote ajouté entre les deux coques apparaît dès 1880 dans le quartier de Belleville. Popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, il est repris par les descendants Dalloyau ainsi que par Ladurée.
Les premières traces du macaron à Montmorillon remontent au XVIIIe siècle. Au milieu du XIXe siècle, les deux sœurs Chartier, habitantes de la ville, se spécialisent dans la confection des macarons, reprenant la forme ancienne de petite couronne ducale.La maison Rannou-Métivier, établie au XIXe siècle à Montmorillon et la maison Brunet à Lusignan entretiennent depuis la tradition. A Montmorillon, un musée rend hommage au macaron et à l’amande.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g d’amandes sèches |
| 200 g de sucre semoule |
| 2 œufs |
| sel |
Préparation :
- Piler les amandes.
- Monter 2 blancs d’œufs en neige très ferme.
- Mélanger délicatement avec les amandes.
- Ajouter le sucre et une pincée de sel.
- Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrer légèrement.
- Former sur la plaque de petits tas de pâte de 3 à 4 cm de diamètre, légèrement espacés, en commençant par le contour et en effectuant une spirale vers le centre.
- Préchauffer le four à 140° C.
- Enfourner 10 à 15 min jusqu’à ce que les macarons prennent une belle couleur dorée.
- Laisser refroidir avant de détacher de la plaque.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »
Anne–Sophie Pic
