La crème au beurre à la meringue italienne (aussi appelée CBMI) est, comme son nom l’indique, une crème réalisée avec du beurre et de la meringue italienne.
Plus gourmande, onctueuse et légère que la crème au beurre, elle est plus légère et aérienne que la crème au beurre à la meringue suisse. Cette crème est à fouetter juste avant utilisation pour qu’elle ait un maximum de légèreté.
Alors que la meringue italienne est utilisée pour faire des macarons, des soufflés glacés ou des tartes meringuées, la crème au beurre à la meringue italienne est idéale pour les mokas, les cupcakes ou les bûches.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 35 min |
| Ingrédients : pour environ 450 g de crème au beurre à la meringue italienne |
| Meringue italienne : |
| 90 g blancs d’œufs |
| 150 g de sucre en poudre |
| 50 g d’eau |
| Crème au beurre : |
| 250 g de beurre doux mou à température ambiante et coupé en petits carrés |
| extrait de vanille (+100 g de praliné pur une crème au praliné /6 cl de rhum pour une crème alcoolisée/15 g de chocolat en poudre non sucré pour une crème au chocolat…) |
Meringue italienne :
- Monter les blancs d’oeufs au fouet à vitesse lente dans un bol.
- Faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre et faire monter à la température de 121°C.
- Lorsque le thermomètre indique 116°C, battre plus fort les blancs d’oeufs puis verser le sirop à 121°C en filet sur les blancs d’oeufs sans toucher au fouet pour éviter les projections.
- Refroidir la meringue en fouettant à nouveau à grande vitesse pour que la meringue atteigne pratiquement la même température que le beurre (sorti au préalable et mis à température ambiante), entre 20 à 25 °C.
Crème au beurre à la meringue italienne :
- Continuer de fouetter la meringue et ajouter le beurre coupé en carrés au préalable, carré après carré.
- Lorsque le beurre est bien incorporé, parfumer à l’extrait de vanille ou tout autre arôme.
- Utiliser la crème au beurre à la meringue italienne !
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie est une profession de foie.”
Paul Carvel / Mots de tête
