CALAIS, TORTA DE NORTH TORTA: la receta fácil

Calais es una tarta compuesta por una galleta progresiva, una crema de café y un glaseado de achicoria.

Según la leyenda, este postre nació después de la Segunda Guerra Mundial, en un artesano de Calais instalado en el distrito de Calais-Nord que habría transmitido la receta a sus descendientes.

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación : 55 min
Tiempo de descanso:  7 h
Tiempo de cocción: 15 min
Tiempo total: 1 h 10 min + 7 h (resto)
Ingredientes: personas 6
Crema de cafe:
500 ml de leche
Yemas de huevo 4
100 g de sucre en poudre
60 g de flor de maíz
2 c. a s. café soluble
2 c. a s. achicoria líquida
150 g de mantequilla
2 hojas de gelatina
Cookie de progreso:
Claras de huevo 4
50 g de azúcar
80 g de almendras en polvo
50 g azúcar glas
15 g de flor de maíz
12 pequeños merengues
Glaseado de achicoria:
200 g de chocolate blanco
200 ml de crema entera líquida
1 c. a s. achicoria líquida
1 hoja de gelatina / 100 g de galletas

Crema de cafe:

  • Pagregue la leche a ebullición en una cacerola.
  • En un bol, bata las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca, luego agregue el aciano.
  • Vierta la leche hirviendo sobre las yemas, mientras mezcla, luego vuelva a poner todo en la cacerola a fuego lento.
  • Agrega el café soluble y la achicoria y revuelve constantemente hasta que la crema espese.
  • Agrega la gelatina, previamente remojada en agua fría y escurrida bien, batiendo bien.
  • Vierta la crema en un bol, agregue la mitad de la mantequilla y mezcle hasta que se derrita por completo.
  • Cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar.
  • Una vez enfriado, agregue la otra mitad de la mantequilla que quedó a temperatura ambiente pero no demasiado suave.
  • Batir hasta que la crema se vuelva esponjosa y ligera. Poner a un lado.

Galleta:

  • Batir las claras en un bol hasta que estén firmes.
  • Cuando empiecen a hacer espuma bien, agrega poco a poco el azúcar hasta obtener un merengue.
  • Añadir suavemente la almendra en polvo tamizada previamente con el azúcar glass y el aciano.
  • Vierte en una bandeja para hornear con papel pergamino.
  • Precaliente el horno a 180 ° C.
  • Hornee durante 12 a 15 min.
  • Sacar y cortar la forma redonda de la galleta del tamaño de un rectángulo de acero inoxidable de 17 por 28 cm.
  • Coloque los merengues para obtener 12 partes cuadradas.
  • Vierta la crema de café y póngala en el refrigerador por 5 h.

Glaseado y acabado:

  • En un tazón, derrita el chocolate blanco al baño maría con la crema y la achicoria.
  • Agregue la gelatina remojada y escurrida, batiendo bien.
  • Vierte el glaseado sobre el pastel y ponlo en el refrigerador por 2 horas.
  • Después de enfriar, saque el marco de acero inoxidable y corte 12 cuadrados de las mismas dimensiones.
  • Mezclar 100 g de galletas.
  • Aplique polvo de galleta a los bordes de los pasteles y refrigere hasta que tenga sabor.

Cita sobre la cocina:

“Así, el arte de cocinar, por fugaz que sea, va mucho más allá del placer de comer. Los cinco sentidos se combinan para aportar ese toque sutil que el rústico no sabrá captar. "

Didier Hallépée, Historia del arte: Bellas artes en la cultura general hoy (2014)

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