TIPOS DE HARINA

La harina es un polvo que se obtiene moliendo y moliendo cereales (trigo, centeno, alforfón, maíz, risa, etc.) u otras plantas harinosas (frijoles, lentejas, guisantes, frijoles, castañas, etc.).

En Francia, la harina más utilizada es harina de trigo, nombre genérico de las variedades de trigo (trigo duro, trigo blando, espelta). El grano de trigo se compone de tres partes: el grano, el germen y la cáscara. El germen se lanza o se mezcla con el sobre para constituir los sonidos ásperos y finos que se utilizan en la composición del salvado o panes enteros. La almendra, el corazón del grano de trigo, se muele para obtener harina blanca. los gluten es un término genérico para las proteínas que se encuentran en ciertos cereales: trigo, centeno, avena, trigo, cebada, kamut, espelta. Le da a la masa su elasticidad que permite que la masa suba y le dé al pan una miga aireada.

Las harinas que no tienen gluten se llaman harinas no panificables : harina de arroz, maíz, castaña, quinua, garbanzo, trigo sarraceno o “trigo sarraceno”… El almidón es el almidón extraído de las semillas de determinados cereales (maíz, arroz…) o de raíces y tubérculos (patata, mandioca) ,…)… Los almidones no contienen gluten.

La cáscara y el germen del grano contienen vitaminas (B1, B2, PP y E) y minerales (fósforo, potasio, magnesio). Las harinas se clasifican según su contenido de minerales expresado en porcentaje, después de la cocción a más de 600 ° C, en relación con la masa inicial (« tasa de cenizas "). Cuanto mayor es la proporción de salvado en la harina, mayor es el número característico del tipo de harina, cuanto menos blanca es la harina, más vitaminas y minerales contiene.

TipoContenido mineralNombre común en Francia
T45menos del 0,50%harina de repostería o flor de harina
T55de 0,50% a 0,60%harina blanca (panes blancos, masa de tarta y pizzas)
T65de 0,62% a 0,75%harina tradicional francesa (panes especiales y pizzas)
T70de 0,75% a 0,80%harina tradicional de Quebec, conocida como Reblochonne
T80de 0,75% a 0,90%harina integral o semi-integral (pan especial)
T110de 1,00% a 1,20%harina integral (pan integral e integral)
T150más del 1,50%harina integral (panes de salvado)

Como el centeno contiene más minerales que el trigo, la clasificación francesa es la siguiente:

TipoContenido mineralNombre común en Francia
T70de 0,60% a 1,00%harina blanca
T85de 0,75% a 1,25%harina bise o semi-completa
T130de 1,20% a 1,50%harina integral
T170más del 1,50%harina integral

En Europa, las clasificaciones de la harina son diferentes. Hemos tomado las correspondencias entre Francia, Italia y Alemania (la tasa de extracción es la tasa de harina extraída de cada grano; la tasa de ceniza y la tasa de harina están estrechamente correlacionadas).

En Estados Unidos, las equivalencias son las siguientes:

CenizaProteínasUSAlemánfrancésItalianoHolanda
~ 0.4%~ 9%harina de repostería405450zeeuwse bloem
~ 0.55%~ 11%harina para todo uso550550patentado
~ 0.8%~ 14%harina con alto contenido de gluten812801tarwebloem
~ 1%~ 15%primera harina clara10501102gebuilde bloem
>% 1.5~ 13%de harina de trigo integral1700150harina integralvolkorenmeel