MODOS DE COCCIÓN DE CARNES: TEMPERATURAS Y DURACIONES

Cada grado de cocción de la carne corresponde a un tiempo y temperatura de cocción. También difieren según el tipo de carne.

Métodos de cocina:

Grado de cocciónTemperaturaColor carneEl jugo de la carnePara que carne
Muy azul 45 ° CColor originalRojo oscuroCarnes bajas en grasa para disfrutar frías
Azul (el exterior de la carne es colorido y caliente, pero el interior apenas está tibio y muy rojo, la estructura de las fibras apenas se altera)55 ° CColoreteColoreteCarnes rojas con poca grasa y sabores refinados
Sangrado (la corteza es fina, dorada y muy caliente, el interior cálido y un rojo un poco menos intenso, la estructura de las fibras un poco más compacta)60 ° CrocíoRosa claroCarnes de perejil con sabores intensos y complejos
A punto (la corteza es más gruesa y bien dorada, el interior más pálido, rosado, aún suave y jugoso y las fibras ligeramente contraídas)65 ° CMarrón rosáceoClairCarnes muy veteadas y muy intensas
Bien cocido (la corteza es gruesa, el interior marrón, cocido por completo y uniformemente, las fibras retraídas, la carne más seca carece de jugosidad)70 ° CBrunSin jugoCocinar no recomendado para carnes rojas para asar o freír

Temperaturas medias de cocción de la carne :

carneAzulRaro / rosadoUn puntoBien cocido
carne de res50 ° C55 ° C60 ° C72 ° C
ternera57 ° C60 ° C68 ° C75 ° C
cerdo,,,85 ° C
cordero57 ° C62 ° C ° C65 ° C75 ° C
pollo,,,85 ° C
Bulo,53 ° C71 ° C75 ° C
Foie gras,56 58-° C65 68-° C,
Juego,,,75 ° C

Tiempos de cocción:

alimentsPeso promedioHora de agarrarTiempo de cocción° C° C en el núcleo
Rosbif800 g4 min2 h80 ° C55 ° C (medio)
Rosbif2 Kg.10 min3 h80 ° C55 ° C (medio)
Ternera asada800 g4 min2 h80 ° C60 ° C
Pierna de cordero2 Kg.10 min3 30 pm80 ° C60 ° C
Filet mignon de cerdo400 g3 min1 30 pm80 ° C66 ° C
Pechuga de pato200 g3 min1 h80 ° C65 ° C
Muslos de pollo170 g3 min1 45 pm90 ° C70 ° C
Patas de conejo180 g3 min1 h80 ° C68 ° C
Salmón150 g1 min30 min70 ° C54 ° C (medio)
Pescado blanco150 g1 min35 min70 ° C52 ° C

Cita sobre la cocina:

“Cocinar es un arte, pero como todo arte, hay que conocer las técnicas y el material. "

Nathan Myhrvold