GLOSARIO CULINARIO: LETRA “A” (AL CORAZÓN… AUTÓLISIS)

En la cocina se utiliza un vocabulario particular, desarrollado a lo largo del tiempo, para designar alimentos, técnicas culinarias, calificadores sensoriales (gusto, olfato, etc.). Conocer los términos principales es útil para realizar bien la mayoría de las recetas.

A continuación, hemos retomado y definido los principales términos culinarios comenzando por la letra A:

Al corazón
En el centro, dentro de la comida. Dicho para cocinar, por ejemplo.
À punto
Grado de cocción de una carne entre "rara" y "bien hecha".
Inferior
Masa diluida con un rodillo o laminador de masa.
Reducir 
Dar un cierto grosor a una masa utilizando un rodillo o una laminadora (máquina para extender una masa y adelgazarla al grosor deseado).
Menudencias 
Partes comestibles de los animales de matanza cercanas a las vísceras: amourette, cerebro, corazón, hígado, patas, cabeza, mollejas, sangre, riñones.
Menudillos 
Miembros de aves de corral o aves de caza como aletas, cuellos, patas.
Otro nombre que se da a los despojos de aves de corral o aves de caza: mollejas, corazones, hígados.
Albaricoque 
Unte la cobertura (mermelada o cobertura rubia o gelatina de frutas) con un pincel, sobre un postre o un pastel. Al hornear, el albaricoque generalmente significa hacer un glaseado de albaricoque.
Espaldarazo
Una forma de disponer platos del mismo tipo en un mismo plato de servir, apoyándolos entre sí (carne, aves o pescado).
Pepinillos 
Aperitivos a base de aceite, solo verduras escaldadas que tienen una vida útil de unos días.
mordaz
Que aún no es dulce o ha alcanzado la madurez (por ejemplo, para una fruta).
Ácido
Que es amargo por naturaleza. 
Ablandar
Mitiga la acidez, el amargor, la acidez o el exceso de condimento de un plato prolongando la cocción o agregando agua, leche, caldo, crema, etc.
Reducir el vino blanco para hacer una salsa.
Acidular, acidificar 
Haga una salsa más ácida incorporando jugo de limón, vinagre o verjuice.
Acre
Que es irritante, casi ardor en la boca y garganta.
affadir 
Hazlo suave.
Afilar
Afila un cuchillo dando alambre con una pistola. Afilar.
Refinar / madurar
El refinamiento de un plato corresponde a su refinamiento final antes de la presentación.
Etapa en la que el queso pierde su calificación de fresco. La temperatura, la humedad y la aireación influyen en el progreso de la maduración, lo que cambia el olor y el sabor.
Affriander
Haga una comida más apetitosa.
Carta
Alquilar una sartén consiste en llevar aceite a fuego alto en una sartén de acero o cazuela para ponerlo en servicio.
Aglomerado
Mezcle los ingredientes para una pasta con las yemas de los dedos.
Agar agar
Producto a base de algas que se utiliza como aglutinante en sustitución de la gelatina. Se puede comprar en polvo, en barra o en escamas. 
Sacudir
Agitar una crema o una salsa consiste en mezclarla con una cuchara de madera para enfriarla y evitar la formación de piel.
Agrio
Que es vivaz, sin dulzor al gusto, más bien picante o amargo.
Agridulce: 
Cuya amargura adquiere apariencia de dulzura.
Asociación de dos sabores "ácido" y "dulce" en un mismo plato. 
Agrio 
La acción de hacer una salsa más ácida, más ácida o más picante al incorporarle un ácido.
Cordón 
Rebanada fina detallada sobre la longitud de los filetes de ave.
Ailler
Condimente con ajo.
Alioli (o ailloli)
Salsa fría emulsionada elaborada con ajo y aceite de oliva del Mediterráneo, ideal para pescados escalfados, huevos duros, ensaladas y embutidos.
En Inglés
La acción de empanizar un pescado en harina, huevo batido y pan rallado.
Inglés (cocinero) 
Cocine los alimentos en agua hirviendo con sal.
Al mantel 
Método de cocción muy lento que permite espesar la nata (natilla) por semicoagulación de las yemas.
Albigense (arroba)
Relleno de tomates rellenos y croqueta de manzanas acompañando las piezas de carnicería.
Perderse 
Molde de bizcocho redondo con borde alto (7 a 8 cm) utilizado generalmente para hornear el bizcocho.
Arándanos rojos 
Frutos rojos pequeños de la misma familia que los arándanos, pero más ácidos, que combinan especialmente bien con la caza.
Al dente (cocinero)
Grado de cocción de la pasta y las verduras para mantenerlas ligeramente crujientes.
Álcali 
Polvo de hornear que se puede encontrar en farmacias, también llamado bicarbonato de amoniaco.
Alcoholizar 
Añadir un alcohol a un almíbar, una nata, una salsa, una pasta ...
alargan 
Agregue líquido a una preparación culinaria.
Amalgamar 
Mezcla perfectamente varias sustancias.
Amer
Sensación especial que provoca un alimento en el sentido del gusto. Uno de los sabores básicos con agrio, dulce, salado, umami y picante.
Viejo (en) 
Denominación atribuida a platos que contienen elementos poco utilizados en la actualidad.
Estadounidense (en)
Denominación aplicada a diversas preparaciones de carne o pescado (tomate fundido con aceite y mantequilla aderezado con cebolla, chalota picada, ajo, perejil, perifollo y estragón).
Lío amoroso 
Médula espinal de ternera y ternera.
Amuse bouche
Sinónimo de aperitivo entremeses o paciencia. Acompañamiento de un aperitivo a veces considerado como el primer plato de un menú.
Aperitivo
Snack para acompañar el aperitivo.
Andaluz (arroba)
Denominación que se aplica a las preparaciones con grandes trozos de carne roja (tomate, pimiento, arroz pilaf, chipolatas o chorizo).
Inglés (at)
Mezcla de huevos batidos, sal y pimienta, utilizada para empanar alimentos al estilo inglés (chuletas, filetes de pescado).
Annoncer 
Diga en voz alta los pedidos de restaurantes que se leen en los cupones.
Aplanar 
Acción de adelgazar un trozo de carne o pescado aplanándolo con un instrumento para adelgazar y así facilitar la cocción.
Aparato 
Mezcla de diferentes ingredientes que constituyen la base de una receta (especialmente utilizada en repostería).
Zarpar
Cortar espárragos, judías verdes o salsifí antes o después de la cocción pura, presentarlos en forma de un pequeño manojo de verduras
Aperitivo
Sinónimo de "esterilizar", se utiliza para conservas (destrucción de microbios gracias a una temperatura superior a 120 ° C).
Cebador 
Todas las operaciones culinarias, simples o complejas, que intervienen en la preparación de un plato para hacerlo apetecible (pelar, lavar, cortar, voltear, aliñar, escaldar, cocinar, condimentar, aderezar, sofreír, decorar, presentar, aderezar).
Primer o húmedo
Pequeña rebanada de pan, estrecha y larga, que se come con huevos pasados ​​por agua.
Cocción adicional [o media]
Grado de cocción de una carne (azul, cruda, media o bien hecha) o cualquier otra preparación.
Arrasamiento
Corta la parte superior, las hojas o las raíces de una planta de manera uniforme.
Ardenas (en)
Término que se aplica a las preparaciones de aves de caza o pelo a las que se añade enebro en aguardiente o en forma de bayas.
Ariégeoise en el)
Se aplica a las preparaciones de la cocina del suroeste con guarnición de col verde, sal pequeña o frijoles blancos.
Aromáticos 
Cualquier planta o parte de la planta que contenga de forma natural principios aromáticos y aromáticos (por ejemplo: tomillo, laurel, comino, pimienta, etc.).
Sabor 
Introducir una sustancia aromática (por ejemplo: agua de azahar) en una preparación, una salsa, una crema para darle sabor.
Arrêter
Deje de cocinar, a menudo con hielo.
Regar 
Vierta jugo o grasa sobre una preparación para evitar que se seque durante la cocción.
En seco 
Cocine el azúcar sin agua para hacer un caramelo.
Espliego 
Preparación en frío que comprende varios ingredientes tomados en gelatina a base de caldo de carne o caldo.
Temporada 
Dale sabor a una preparación culinaria agregando sal, pimienta, especias.
Suavizar 
Golpear con ayuda de un rodillo o manipulándolo con las manos, una mantequilla o una masa que se haya mantenido fría para ablandarla sin calentarla.
Tema
Atar. Sostenga la rama de un ave con un cordel para asar.
Astringencia 
Sensación gustativa debida al endurecimiento de las papilas gustativas ubicadas en la lengua en presencia de taninos como los contenidos en el cacao, chocolate, vino ...
Adjuntar : 
Deje que uno o más productos se doren ligeramente en el aceite.
Ablandar
Haga la carne más tierna.
Ablandador
Utensilio para golpear la carne para hacerla más fina y tierna.
Capellán
Presentación basada en una crepe flexible que contiene una preparación.
Al punto
Acción de templar el chocolate.
Cinta 
Una masa montada es "con una cinta" cuando, levantando el batidor de la preparación de un dispositivo, la masa fluye como una cinta.
Autolizar
Dejar reposar una masa de pan para alisarla más rápido y hacerla más flexible.

Cita sobre la cocina:

“Si piensas bien, cocinas bien. "

Ferran Adrià