TARTE TATIN CLASSIQUE | CULTURE CRUNCH

La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées avec du sucre et du beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat de service et servie tiède.
Selon la légende la plus répandue, la tarte tatin serait née d’une étourderie. A la fin du XIXe siècle, l’hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron était un lieu de retrouvailles des bourgeois qui revenant de la chasse en Sologne.

Filles d’une longue lignée d’aubergistes, l’aînée des demoiselles Tatin recevait la clientèle, alors que la cadette s’occupait de la cuisine. C’est ainsi qu’un jour, alors qu’elle manquait de dessert en plein coup de feu, elle enfourna des pommes, puis s’apercevant de son oubli, elle les couvrit de pâte, remit le tout au four puis servit ce dessert sur un plat sans même lui laisser le temps de refroidir. La tarte fit l’unanimité. La tarte à l’envers fut rapidement réputée d’Orléans à Bourges. Cependant, aucune recette n’ayant été publiée du vivant des deux sœurs, il fallut attendre le livre gastronomique de Curnonsky (1926) qui fit connaître à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » . D’après Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, qui en aurait découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne et l’histoire de l’étourderie aurai tété inventée par Curnonsky pour promouvoir cette tarte originale.

Classique des brasseries et restaurants, elle est généralement servie avec un petit pot de crème fraiche ou une boule de crème glacée à la vanille.
Facile et rapide à réaliser, fondante et délicieusement parfumée, elle est parfaite lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 55 min

Ingrédients : 6 personnes

Pâte sablée :

200 g de farine

100 g de beurre froid

70 ml d’eau froide

1 pincée de sel

Garniture :

4 pommes à la chair ferme

150 g de sucre (+ 2 c. à s. pour saupoudrer)

70 g de beurre

Préparation :

Dans un bol, ajouter la farine, le beurre froid en petits morceaux, une pincée de sel et de l’eau du réfrigérateur.

Mélanger rapidement avec le bout des doigts et former une boule en s’aidant d’une pincée de farine. Filmer puis mettre au réfrigérateur.
À ce stade, laver, éplucher les pommes et couper en quatre. Recouper chaque morceau en deux.
Dans une casserole, ajouter le sucre, 30 ml d’eau et mettre sur feu très doux durant 7 à 10 min jusqu’à ce que le sucre prenne la consistance d’un caramel brun. Remuer de temps en temps.

Éteindre le feu, mettre la casserole hors du feu, ajouter 50 g de beurre et fouetter très rapidement.
Verser immédiatement le caramel dans un moule de 26 à 27 cm de diamètre préalablement beurré et répartir sur le fond.
Ajouter immédiatement les morceaux de pomme collés les uns à côté des autres.