Le petit sarthois aux pommes est un entremets froid à base de pommes acidulées (reinette du Mans, en saison), flambées au calvados, placées sur un fin biscuit à l’ancienne, nappées d’une crème et arrosées d’un caramel au cidre.
Vieille recette sarthoise, elle a été remise au goût du jour il y a une vingtaine d’années par un pâtissier de Vibraye (Haut-Maine).
Facile à réaliser, délicieux et raffiné, il est parfait en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| 6 personnes |
| 320 g de sablé breton pour tartes |
| 150 g de pommes en tranches fines |
| 50 g de crème pâtissière |
| 90 ml de confiture de lait |
| 20 g de beurre |
| 20 g de sucre |
| 60 ml de Calvados |
| 150 ml de cidre |
| 3 feuilles de gélatine |
Préparation :
- Étaler la pâte de sablé breton sur 1 cm d’épaisseur.
- Former 6 disques de 8 cm de diamètre.
- Disposer dans des moules à tartelettes adaptés.
- Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
- Enfourner durant 15 à 20 min.
- Dans une poêle avec le sucre et le beurre, faire revenir et caraméliser les tranches de pommes.
- Flamber au Calvados et mettre au réfrigérateur.
- Monter la crème pâtissière au batteur légèrement détendue avec du cidre et du Calvados.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Verser la moitié du cidre dans une casserole puis porter à frémissement.
- Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.
- Sortir la casserole du feu et bien mélanger.
- Incorporer le restant de cidre, mélanger et laisser tiédir.
- Disposer la crème pâtissière sur les fonds de tartes.
- Ajouter les tranches de pommes caramélisées.
- Napper avec la gelée de cidre.
- Finir éventuellement avec la confiture de lait mélangée légèrement à du Calvados.
- Décorer éventuellement avec un brin de groseilles.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”
Édouard de Pomiane
