CASSOULETA DE CARCASSONNE

Le cassoulet es un guiso de judías blancas, cocido a fuego lento durante mucho tiempo y que se deshace en la boca. En este guiso se le añade confit de oca o pato, tocino, corteza, codillo, chorizo, cordero o perdiz.
Objeto de una disputa ancestral entre tres ciudades: Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse; la controversia se relaciona con el origen del cassoulet, su composición y sus cualidades gustativas.
Cassoulet de Castelnaudary se elabora a partir de judías blancas de Lauragais, confit de oca, codillo o paleta de cerdo, salchicha, corteza de cerdo, cadáveres de ave o unos huesos de cerdo, cebollas y zanahorias, cocidos en un horno de panadería, en los que se queman aulagas de la Negra. Montaña. los Cassoulet de Carcasona contiene perdiz roja. El cassoulet de Toulouse contiene confit de pato y una salchicha de Toulouse, zanahoria y una cebolla salpicada de clavo.
También está el cassoulet de Ariège, conocido como mongetada.

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación : 55 min
Tiempo de descanso: 10 h
Tiempo de cocción: 5 h
Tiempo total: 5 h 55 min + 10 h (resto)
personas 6
1 kg de judías (lingotes de Mazères)
1 kg de salchicha de Toulouse
1 codillo de cerdo
1 manitas de cerdo
500 g de corteza fresca
400 g de lomo
1 hueso de jamón
trozos de perdiz roja
1 cabeza de ajo
Cebollas grandes 4
5 muslos de pato confitados y su grasa
1 ramo de garni (perejil, apio, tomillo, laurel)
8 dientes
sal / pimienta gruesa

La víspera :

  • Preparar un caldo con las cortezas, la pata, la pierna, el hueso de jamón y el bouquet garni.
  • Cocine durante aproximadamente 2 horas 30 minutos a fuego lento.
  • Desengrasar, desnatar, salar a la perfección.
  • Después de haberlas clasificado bien, poner las judías a remojo durante la noche.
  • Si es posible, cambie el agua 2 o 3 veces como mínimo.

El día de la preparación:

  • Escurrir la pata, la pierna, las cortezas, el hueso del jamón y el bouquet garni.
  • Filtrar el caldo.
  • Pique las carnes cocidas en trozos grandes.
  • Apriete y retire el ramo.
  • En una sartén, derrita los confites a fuego lento y reserve.
  • En grasa caliente, dore el lomo de cerdo cortado en cubos.
  • Después de colorear, dore el ajo y la cebolla finamente picada.
  • Escurrir y reservar.
  • Escaldar los frijoles en una cacerola con agua.
  • Desnatar y cocinar de 5 a 10 minutos a fuego lento, escurrir.
  • Vierta las carnes y los frijoles en una cazuela.
  • Agrega el caldo, agrega la cebolla picada y el ajo, sazona con pimienta y sal si es necesario.
  • Colocar encima los trozos de confit de pato y la salchicha de Toulouse, ligeramente horneados en el horno y cortados en trozos de unos 10 cm.
  • Hornee en horno frío a 210 ° C durante aproximadamente 2 horas.
  • Presione las piezas con regularidad, rehumedeciendo con el caldo restante si es necesario.
  • ¡Sirve caliente y disfruta!

Cita sobre cassoulet:

“Cassoulet es el dios de la cocina occitana. Un Dios en tres personas: Dios Padre que es el cassoulet de Castelnaudary, Dios Hijo que es el de Carcassonne y el Espíritu Santo, el de Toulouse. "

Prosper Montagné