Les flocons de neige sont de petits brioches à base de farine, sucre, beurre, œuf, lait, levure de bière, extrait de vanille et sel fourrées de crème à base de ricotta, crème fraîche, lait, sucres et fécule de maïs.
Créées par la pâtisserie Poppella à Naples, leur nom (fiocchi di neve en italien) a été choisi en référence à leur forme et leur aspect immaculé. La recette d’origine est conservée secrète par la maison Poppella tout comme leur recette de la « polacca aversana », gâteau traditionnel de Campanie.
Faciles à réaliser, ces petites brioches moelleuses et légères fourrées de crème de lait à la ricotta se dégustent lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 4 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 4 h (repos) |
| Rendement : environ 24 flocons de neige |
| Pâte briochée : |
| 150 g de farine, tout usage |
| 150 gr de farine forte de type Manitoba |
| 60 g de sucre en poudre |
| 60 g de beurre mou |
| 1 œuf |
| 100 ml de lait |
| 10 g de levure fraîche de bière |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| 1 pincée de sel |
| Crème de lait : |
| 200 g de ricotta ou faisselle égouttée (ou mascarpone) |
| 20 g de sucre glace |
| 200 g de crème fraîche |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| 250 ml de lait |
| 50 g de sucre en poudre |
| 20 g de fécule de maïs |
Pâte briochée :
- Dissoudre la levure de bière émiettée dans le lait à température ambiante.
- Dans un bol, verser les deux farines, 60 g de sucre et une pincée de sel et ajouter 100 ml de lait. Mélanger.
- Ajouter ensuite l’œuf légèrement battu et l’extrait de vanille et commencer à pétrir la pâte.
- Lorsque la pâte s’est un peu raffermie, ajouter peu à peu le beurre mou coupé en morceaux, en malaxant à la pâte jusqu’à absorption complète du beurre et l’obtention d’une pâte assez lisse.
- Placer sur un plan de travail et pétrir rapidement à la main.
- Former une boule de pâte et mettre dans un bol.
- Couvrir de film plastique et laisser lever dans le four la lumière éteinte durant 2 à 3 h jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
- Lorsque la pâte a levé, reprendre et dégonfler, couper en morceaux de 25 g et façonner de petites boules.
- Placer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la pointe vers le bas.
- Espacer suffisamment.
- Laisser lever durant 2 h de plus.
Crème :
- Verser 250 ml de lait dans une casserole.
- Ajouter 150 g de sucre et 20 g de fécule de maïs.
- Commencer à faire cuire en remuant au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- Dès que la crème a épaissi, éteindre le feu et verser dans un bol en verre.
- Couvrir de film plastique au contact et laisser refroidir complètement.
- Mettre la ricotta dans un bol, ajouter 50 g de sucre et la vanille et bien mélanger.
- Fouetter 200 g de crème fraîche et ajouter à la ricotta en remuant délicatement de bas en haut avec une spatule.
- Ajouter la crème de lait refroidie à la crème de ricotta en mélangeant délicatement et soigneusement. Mettre la crème au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Cuisson et finition :
- Une fois les boules de brioche levées, badigeonner de jaune d’œuf battu avec du lait.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Enfourner durant environ 10 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Une fois refroidies, remplir de crème mis au préalable dans une poche à douille, en les perçant à la base.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Servir et déguster !
Citation :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet
