La guimauve, ou pâte de guimauve, est une confiserie faite de sucre, blancs d’oeufs et gélatine. De consistance spongieuse, elle se présente sous forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est souvent aromatisée et colorée en des teintes pastel rose, vert, bleu et jaune. A l’origine, elle était confectionnée avec une substance gélatineuse extraite des racines de la guimauve officinale poussant sur les littoraux euro-méditerranéens et connue pour son pouvoir antitussif.
Cette friandise est connue en Belgique sous le nom de « lard », le nom de « guimauve » étant relatif à une autre friandise de la fête de la Saint-Nicolas. En France, une confiserie faite de guimauve est commercialisée sous la marque Chamallows à la consonance proche du mot anglais « marshmallow » signifiant guimauve.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 4 h |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 4 h 30 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 150 g de sucre |
| 40 ml d’eau |
| 80 g de blanc d’œuf (2 œufs de taille moyenne) |
| 8 g de gélatine (4 feuilles) |
| 1 pincée de sel |
| 30 ml de jus de citron |
| colorant alimentaire |
| couverture : |
| 40 g de sucre glace |
| 40 g de fécule de maïs |
Préparation :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à 121° C en remuant de temps en temps.
- Battre les blancs d’œufs au fouet en ajoutant une pincée de sel.
- Verser le sirop de sucre à 121 ° C dans le bol contenant les blancs d’œufs et travailler au fouet durant 10 min jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
- Faire chauffer le jus de citron.
- Bien presser la gélatine pour enlever l’eau et ajouter au jus de citron.
- Ajouter ensuite le mélange citron-gélatine à la préparation sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la guimauve prenne une couleur brillante et une consistance ferme.
- Ajouter un peu de colorant.
- Verser dans un grand plat muni de papier sulfurisé. Niveler la surface à la spatule et laisser refroidir au réfrigérateur 3 à 4 h.
- Mélanger le sucre en poudre et la fleur de maïs.
- Sortir la guimauve et saupoudrer la surface.
- Retourner le bloc de guimauve dans une autre feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille qui le recouvre.
- Saupoudrer à nouveau de sucre glace et de fécule de maïs.
- Avec un couteau humide, couper le bloc de meringue molle en bandes.
- Rouler dans le mélange sucre- fleur de maïs pour donner une forme cylindrique au bandes de guimauve.
- Répéter l’opération après 5 min.
- Attendre 10 à 15 min.
- Laisser en bandes ou recouper en cubes.
- Déguster !
- Conserver à l’abri de l’air.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie.”
Yves Courrière / La Toque dans les étoiles
