La préparation des légumes nécessite un lavage adéquat et un épluchage en règle. Différentes techniques de taille permettent des formes et des volumes différents en fonction de leur utilisation.
Le lavage des légumes :
- Utiliser une grande quantité d’eau,
- Plonger les légumes dans l’eau
- Brasser plus ou moins doucement selon la fragilité du légume,
- Égoutter avec une passoire,
- Recommencer jusqu’à ce que l’eau soit propre,
- Ne pas tremper trop longtemps.
L’épluchage des légumes :
| Écosser : provoquer une cassure dans l’enveloppe des petits pois, haricots en grains pour en extraire la partie consommable. |
| Effiler : casser les deux extrémités des haricots verts,… avec le pouce et l’index, Équeuter : retire les queues du persil,… |
| Équeuter : retire les queues du persil,… |
| Éplucher : enlever et couper les feuilles, racines, pieds à l’aide d’un couteau de service. |
| Monder : enlever la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt dans de l’eau froide. |
| Peler : enlever la pelure avec un économe ou couteau de service. |
Le taillage des légumes :
| Émincer signifie couper ou tailler en tranches fines et minces à l’aide d’un couteau, mandoline ou robot. |
| * En paysanne (carottes, navets, céleri-rave…) : émincer en petits triangles ou éventails de 1 cm de côté sur 1 mm d’épaisseur –>carrés de 1 x 1 cm |
| * En julienne (poireaux, choux,…) : émincer en petits filaments de 1 mm de section sur 5 à 6 cm de longueur –>bâtonnets de 0,1 x 0,1 cm x 6 cm |
| * En chiffonnade (salade, oseille, …) : émincer en chiffonnade les feuilles, superposer les feuilles puis détailler de 2 à 3 mm de large sur la longueur des feuilles |
| Tailler signifie couper, découper, façonner un aliment pur lui donner une certaine forme. |
| * En mirepoix (carottes, oignons,…): couper à peu près en dés de 1 à 3 cm de section –>cubes de 1 cm |
| * En jardinière (carottes, navets,…): couper les légumes en tronçons de 5 cm de long, former un parallélépipède, tailler des tranches régulières de 4 à 5 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 4 à 5 mm de section –> bâtonnets de 0,5 x 0,5 cm x 6 cm |
| * En macédoine (carottes, navets,…) : former un parallélépipède, tailler des tranches régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur puis en bâtonnets de 3 à 4 mm de section, tailler en cubes de 3 à 4 mm de section –>cubes de 0,5 cm |
| * En brunoise (carottes, navets, céleri,…) : tailler comme en macédoine des cubes de 1 à 2 mm de section —>cubes de 0,1 à 0,3 cm |
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