Dès le XIVe siècle, les auvergnats prirent l’habitude de marier la lentille à un ensemble de morceaux de porcs conservés dans de la saumure. Très rapidement, le plat du petit salé aux lentilles fit le tour de la région et de la France.
Le demi-sel de porc ou « petit salé » est une viande salée au sel sec ou en saumure, à la texture fondante, qui se rapproche des viandes confites.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 3 h |
| Temps de trempage : 5 h |
| Temps total : 8 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1 kg de petites lentilles vertes du Puy |
| 1 jarret de porc demi-sel |
| 500 g de poitrine demi-sel |
| 3 carottes |
| 2 petits poireaux |
| 3 gousses d’ail |
| 1 oignon piqué de 3 clous de girofle |
| 1 bouquet garni |
| sel |
| poivre |
Préparation:
- Passer simplement sous l’eau froide les lentilles ou les trier et mettre à tremper durant 5 h si elle sont sèches et mal triées.
- Faire dessaler les viandes 4 à 5 h en changeant l’eau plusieurs fois.
- Mettre les viandes dans une grande casserole.
- Couvrir d’eau froide et porter doucement à ébullition.
- Écumer et ajouter deux carottes et les poireaux lavées et épluchés.
- Laisser frémir durant 1 h 30 min.
- Égoutter et rincer les lentilles.
- Les verser dans un faitout et couvrir d’eau froide.
- Ajouter la dernière carotte en rondelles, les gousses d’ail, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
- Laisser frémir durant 30 min puis ajouter les morceaux de viandes aux lentilles.
- Laisser cuire durant 1 h à feu très doux.
- Assaisonner et retirer le bouquet garni.
- Verser les lentilles dans un plat de service.
- Découper la viande en morceaux et disposer sur les lentilles.
- Déguster très chaud.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky
