GLOSSARIO CULINARIO: LETTERA “A” (A CUORE… AUTOLISI)

In cucina viene utilizzato un particolare vocabolario, sviluppato nel tempo, per designare cibi, tecniche culinarie, qualificatori sensoriali (gusto, olfatto, ecc.). Conoscere i termini principali è utile per eseguire bene la maggior parte delle ricette.

Di seguito abbiamo preso e definito i principali termini culinari che iniziano con la lettera A:

Al cuore
Al centro, dentro il cibo. Detto per cucinare, per esempio.
À punto
Grado di cottura di una carne tra "al sangue" e "ben cotta".
Inferiore
Impasto diluito con un mattarello o una sfogliatrice.
Abasser 
Dare un certo spessore ad un impasto utilizzando un mattarello o una sfogliatrice (macchina per stendere un impasto e sfoltirlo allo spessore desiderato).
Frattaglie 
Parti commestibili di animali da macello prossimi ai visceri: amourette, cervello, cuore, fegato, piedi, testa, animelle, sangue, reni.
Frattaglie 
Membri di pollame o selvaggina come pinne, collo, zampe.
Un altro nome dato alle frattaglie di pollame o selvaggina: ventrigli, cuori, fegati.
Albicocca 
Spalmare il topping (confettura o topping biondo o gelatina di frutta) con un pennello, su un dolce o una torta. In pasticceria, albicocca più in generale significa fare una glassa all'albicocca.
Encomio
Un modo per disporre piatti della stessa natura sullo stesso piatto da portata, appoggiandoli l'uno contro l'altro (carne, pollame o pesce).
sottaceti 
Antipasti a base di olio, solo verdure sbollentate che hanno una conservabilità di pochi giorni.
Acerbe
Che non è ancora dolce o ha raggiunto la maturità (ad esempio, per un frutto).
Acido
Che è acido per natura. 
Ammorbidire
Ridurre l'acidità, l'amaro, l'acidità o il condimento in eccesso di un piatto prolungando la cottura o aggiungendo acqua, latte, brodo, panna, ecc.
Ridurre il vino bianco per una salsa.
Acidificare, acidificare 
Rendi una salsa più acida, incorporando succo di limone, aceto o agresto.
Acri
Che è irritante, quasi bruciante in bocca e in gola.
Affadir 
Rendilo blando.
Affilare
Affila un coltello dando filo usando una pistola. Affilare.
Affinare / maturare
L'affinamento di un piatto corrisponde al suo affinamento finale prima della presentazione.
Fase in cui il formaggio perde il suo qualificatore di fresco. La temperatura, l'umidità e l'aerazione influenzano l'andamento della stagionatura, che ne modifica l'odore e il sapore.
Afriander
Rendi un pasto più appetitoso.
Carta
Il noleggio di una padella consiste nel prendere dell'olio a fuoco vivo in una padella d'acciaio o in una casseruola per metterlo in servizio.
agglomerato
Mescolare gli ingredienti per una pasta con la punta delle dita.
Agar Agar
Prodotto a base di alghe che viene utilizzato come legante in sostituzione della gelatina. Può essere acquistato in polvere, bastoncini o scaglie. 
agitazione
Shakerare una crema o una salsa consiste nel mescolarla con un cucchiaio di legno per farla raffreddare ed evitare la formazione della pellicina.
acido
Che è vivace, senza dolcezza al gusto, piuttosto piccante o inacidito.
Agrodolce: 
La cui amarezza assume un aspetto di dolcezza.
Associazione di due sapori "acido" e "dolce" nello stesso piatto. 
Acido 
L'azione di rendere una salsa più acida, più acida o più piccante incorporandovi un acido.
Aiguillette 
Fetta sottile dettagliata sulla lunghezza dei filetti di un pollame.
Ailler
Condire con l'aglio.
Aioli (o ailloli)
Salsa emulsionata fredda a base di aglio e olio d'oliva del Mediterraneo, ideale per accompagnare pesce in camicia, uova sode, insalate e salumi.
In inglese
L'azione di impanare un pesce nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
inglese (cuoco) 
Cuocere il cibo in acqua bollente salata.
Alla tovaglia 
Metodo di cottura molto lento che permette alla crema di addensarsi per semicoagulazione dei tuorli d'uovo.
albigese (a)
Farcitura di pomodori ripieni e mele crocchette che accompagnano i pezzi di macelleria.
Perdere 
Stampo per torta tondo con bordo alto (da 7 a 8 cm) generalmente utilizzato per cuocere il pan di spagna.
Mirtilli rossi 
Piccoli frutti rossi della stessa famiglia dei mirtilli, ma più acidi che si sposano particolarmente bene con la selvaggina.
Al dente (cuoco)
Grado di cottura della pasta e delle verdure in modo che rimangano leggermente croccanti.
alcali 
Lievito in polvere che si può trovare in farmacia, chiamato anche bicarbonato di ammoniaca.
alcolizzare 
Aggiungere un alcool a uno sciroppo, una panna, una salsa, una pasta...
Allungare 
Aggiungere liquido a una preparazione culinaria.
Amalgamare 
Mescola perfettamente diverse sostanze.
Amer
Sensazione speciale causata da un alimento sul senso del gusto. Uno dei sapori di base con aspro, dolce, salato, umami e piccante.
Vecchio (a) 
Denominazione attribuita a piatti che contengono elementi oggi poco utilizzati.
americano (a)
Denominazione applicata a varie preparazioni di carne o pesce (pomodoro fuso con olio e burro condito con cipolla, scalogno tritato, aglio, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello).
amore 
Midollo spinale di manzo e vitello.
Amuse-bouche
Sinonimo di antipasto, antipasto o pazienza. Accompagnamento di un aperitivo talvolta considerato come il primo piatto di un menu.
Aperitivo
Snack che accompagna l'aperitivo.
andaluso (a)
Denominazione che si applica alle preparazioni con grossi pezzi di carne rossa (pomodori, peperoni, riso pilaf, chipolatas o chorizo).
inglese (a)
Miscela di uova sbattute, sale e pepe, utilizzata per impanare cibi all'inglese (cotolette, filetti di pesce).
annunciare 
Pronuncia ad alta voce gli ordini del ristorante letti sui coupon.
Appiattire 
L'azione di assottigliare un pezzo di carne o di pesce schiacciandolo con uno strumento per assottigliarlo e facilitarne così la cottura.
apparato 
Miscela di diversi ingredienti che costituiscono la base di una ricetta (utilizzata soprattutto in pasticceria).
Per salpare
Tagliare gli asparagi, i fagiolini o la scorzonera prima o dopo la pura cottura, presentarli sotto forma di mazzetto di verdure
Antipasto
Sinonimo di "sterilizzare", viene utilizzato per le conserve (distruzione dei microbi grazie ad una temperatura superiore a 120°C).
Primer 
Tutte le operazioni culinarie, semplici o complesse, coinvolte nella preparazione di un piatto per renderlo appetitoso (pelare, lavare, tagliare, girare, condire, scottare, cuocere, condire, guarnire, sugo, decorazione, presentazione, condimento).
Primer o bagnato
Piccola fetta di pane, stretta e lunga, mangiata con le uova sode.
Cottura aggiuntiva [o media]
Grado di cottura di una carne (blu, al sangue, media o ben cotta) o di qualsiasi altra preparazione.
Livellamento
Taglia le cime, le foglie o le radici di una pianta in modo uniforme
Ardenne (a)
Termine applicato a preparazioni di selvaggina da penna o peli in cui il ginepro è aggiunto nell'acquavite o sotto forma di bacche.
Ariégeoise al)
Si applica alle preparazioni della cucina del sud-ovest con un contorno di cavolo verde, sale piccolo o fagioli bianchi.
Aromatici 
Qualsiasi pianta o parte di pianta contenente naturalmente principi sapidi (gusto) e fragranti (es: timo, alloro, cumino, pepe, ecc.).
Gusto 
Introdurre una sostanza aromatica (es: acqua di fiori d'arancio) in una preparazione, una salsa, una crema per aromatizzarla.
fermarsi
Smettere di cucinare, spesso con ghiaccio.
Acqua 
Versare il succo o il grasso su una preparazione per evitare che si secchi durante la cottura.
Prosciugato 
Cuocere lo zucchero senza acqua per fare un caramello.
Aspic 
Preparato a freddo composto da vari ingredienti presi in gelatina a base di carne o brodo di carne.
Stagione 
Insaporire una preparazione culinaria aggiungendo sale, pepe, spezie.
Ammorbidire 
Percuotere con l'aiuto di un rullo o maneggiandolo con le mani, un burro o un impasto rimasto fresco per ammorbidirlo senza scaldarlo.
Soggetto
Legare. Tieni l'arto di un pollame con dello spago per arrosti.
astringenza 
Sensazione gustativa dovuta al restringimento delle papille gustative situate sulla lingua in presenza di tannini come quelli contenuti nel cacao, cioccolato, vino, ecc.
Allegare : 
Fate dorare leggermente uno o più prodotti nell'olio.
Ammorbidire
Rendi la carne più tenera.
Tenderizer
Utensile per spillare la carne per renderla più sottile e tenera.
aumônière
Presentazione basata su un pancake flessibile contenente un preparato.
Sul punto
Azione di tempera del cioccolato.
Nastro 
Un impasto montato è "a nastro" quando, sollevando la frusta della preparazione di un apparecchio, l'impasto scorre come un nastro.
Autolisi
Mettere a riposare un impasto di pane per stenderlo più velocemente e renderlo più elastico.

Citazione sulla cucina:

“Se pensi bene, cucini bene. "

Ferran Adrià