GLOSSARIO CULINARIO: LETTERA “B” (BADIGEONNER… BUSH)

In cucina viene utilizzato un particolare vocabolario, sviluppato nel tempo, per designare cibi, tecniche culinarie, qualificatori sensoriali (gusto, olfatto, ecc.). Conoscere i termini principali è utile per eseguire bene la maggior parte delle ricette.

Di seguito abbiamo preso e definito i principali termini culinari che iniziano con la lettera B :

Spazzola 
 Stendere, con un pennello, uno strato sottile di grasso, liquido, uovo sbattuto, ecc.
bagnomaria 
Cottura indiretta di un alimento delicato in un recipiente stesso posto in un altro (pentola) più grande riempito d'acqua e mantenuto ad una temperatura prossima all'ebollizione. Questa tecnica permette la cottura di alcune preparazioni delicate che non sopportano il contatto diretto con il calore (uova strapazzate, cioccolato, pan di spagna, ecc.). Consente inoltre di mantenere in caldo cibi o una salsa o di sciogliere il cioccolato.
ballottaggio 
Preparazione a base di carne arrotolata e legata con uno spago o ripieno arrotolato con un bardo di pancetta.
Vassoio 
Forma di pasta sfoglia o pasta frolla, che ricorda una barchetta, che accoglie un ripieno salato o dolce.
Bard
Fetta di pancetta, larga e sottile, applicata su pollame, selvaggina e altre carni per esaltarne il gusto.
Bard 
Contornare la carne, il pollame o la selvaggina con una fetta di pancetta grassa, tagliata molto sottile, per evitare che la carne si secchi durante la cottura.
Bastone
Potatura vegetale detta anche "in fioriera".
Battere 
Lavorare energicamente un apparecchio o una preparazione con una frusta o una forchetta (es. sbattere le uova per una frittata).
Battere energicamente una pasta brioche per darle corpo o elasticità.
bavarese 
Dessert di gelatina, con aggiunta di panna montata e alleggerito con albumi montati a neve.
Bernese 
Salsa emulsionata calda preparata con tuorli d'uovo, burro chiarificato, riduzione di scalogno e dragoncello, pepe, aceto e vino bianco.
Besciamella 
Salsa a base di burro, farina e latte, addensata con la cottura.
benedettino (al)
Guarnire con brandade di merluzzo o fetta di prosciutto e tartufo per accompagnare pesce o uova in camicia.
Berrichonne (al)
Guarnire con verza brasata, cipolline, castagne e fettine di pancetta magra accompagnando grossi pezzi di carne e principalmente di montone.
burro acido
Burro bianco aromatizzato agli agrumi.
Beurre blanc
Salsa emulsionata calda ottenuta dalla riduzione di scalogno, aceto e vino bianco.
Burro chiarificato 
Burro fuso poi travasato per eliminare la caseina e il siero.
Burro composto
Miscela di burro e vari elementi schiacciati, spezzettati, spezzettati… (es: burro di acciughe, maggiordomo, enoteca…).
Burro fuso
Salsa emulsionata calda composta da burro, una riduzione di succo di limone e condite.
Burro del supervisore dell'hotel 
Burro composto da prezzemolo tritato, succo di limone, sale, pepe e pepe di Caienna.
Burro Mania 
Burro ammorbidito, impastato con farina in uguale quantità.
Utilizzato per legature di salsa.
Burro di arachidi 
Burro cotto dal colore dorato e che sprigiona un delizioso profumo di nocciole tostate.
Con la cottura continua, il burro diventa "nero" e probabilmente tossico.
Burro ammorbidito 
Burro lavorato per ottenere la consistenza di un unguento.
Burro 
Rivestire una teglia o uno stampo con un pennello imbevuto di burro fuso per evitare che il cibo si attacchi e per facilitare la sformatura.
Molto bene
Tipo di cottura estrema di carne rossa.
Biscotti 
Preparazione a base di albumi montati a neve ferma con lo zucchero, a cui vengono incorporati i tuorli d'uovo.
smusso
Tagliare una verdura o un impasto ad angolo.
biscotto
Zuppa a base di purè di frutti di mare.
Blanc 
Miscela di farina e acqua fredda aggiunta ad acqua bollente e limone, utilizzata per cuocere alcune verdure e alcune frattaglie bianche (fondi di carciofo, zampe e testa di vitello) al fine di preservarne il candore.
Bianco (cucinare a) 
Operazione che consiste nel cuocere una crosta vuota, per esempio una torta, che verrà poi guarnita con i frutti che non subiranno la cottura. 
Sbollentare (in pasticceria) 
Sbattere le uova oi tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto diventa bianco e spumoso.
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco.
Sbollentare (le verdure) 
Immergere in acqua bollente salata per qualche decina di secondi.
Rinfrescateli subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura e fissare i colori (pigmenti).
Lessare frutta o verdura per renderle più facili da sbucciare o per renderle più tenere.
Sbollentare (le carni) 
Cuocete per qualche minuto in abbondante acqua salata (iniziando con acqua fredda) fino ad una temperatura prossima all'ebollizione.
Lo scopo di questa operazione è eliminare varie particelle (tracce di sangue…), rimuovere il sale in eccesso (pancetta di maiale), rafforzarle (pane dolce).
biancomangiare
Entremets dolci a base di gelatina, e accompagnati da un'emulsione "mandorle dolci o latte di cocco.
Blanchette
Spezzatino bianco di vitello, tacchino o pesce.
Blu
Primo grado di cottura della carne.
biondo 
Rosolare molto leggermente gli alimenti fino ad ottenere un colore biondo (farina, cipolle).
blocco 
Detto, durante lo sviluppo di una coperta, quando passa dallo stato pastoso allo stato solido.
Prendete una preparazione al freddo.
botteler
Assemblare e legare a forma di fagottini di verdure
botrite 
Vino ottenuto da uve surmature che sono state attaccate da una muffa (botrytis cinerea), detta anche muffa nobile e che conferisce al vino rare complessità aromatiche.
Fumare
Metodo di conservazione della selvaggina, della carne o del pesce, sinonimo di affumicatura.
Bollire 
Portare ad ebollizione un liquido (acqua a 100°C) e conservarlo per cuocere il cibo che vi è immerso.
Brodo 
Liquido ottenuto dopo la cottura di carni, verdure, che serve come base per zuppe o minestre o preparazioni più elaborate.
Sfera 
Cuocere uno sciroppo di zucchero e acqua a 121°C.
Fasi di cottura dello zucchero.
Sfera 
Lavorare un impasto con la mano cava, dando un movimento rotatorio per ottenere una palla.
Bouquet garni 
Prezzemolo, timo, alloro, sedano e porro, raccolti in un bouquet e legati.
Usato allo scopo di aromatizzare un liquido, una salsa.
Borgogna (al) 
Preparazione composta da una salsa al vino rosso e una guarnizione di cipolline, pancetta e funghi. Si applica soprattutto a grossi pezzi di macelleria (manzo bourguignon) ma anche a uova, pollame e pesce.
Brasare 
Cottura lunga a fuoco lento (preferibilmente al forno) quando la carne o le verdure sono parzialmente ricoperte di liquido: acqua, brodo, vino a seconda della ricetta.
birra
Mescolare con un cucchiaio o una frusta.
obliquo 
Nel pollame e negli uccelli, osso mediano dello sterno, a forma di "V".
Briglia 
Usa un ago grande per far passare il filo da cucina attraverso il corpo di un pollame per tenere le zampe e le ali vicine al corpo durante la cottura.
Legare un pollame, per dare al pezzo una buona presentazione e per regolarne la cottura.
Spazzola 
Rimuovere la farina o lo zucchero in eccesso da un rotolo di pasta.
Brouet
Brodo.
Scramble
Mescolare le uova mentre sono cotte per fare le uova strapazzate.
Bruciato
Impasto non contenente acqua a sufficienza (secco e friabile) o tuorli d'uovo essiccati per contatto diretto con sale o zucchero.
Marrone (cuoco)
Cottura di cipolle piccole (da glassare a dorare o caramellare leggermente)
Brunoise 
Verdure tagliate a cubetti (2x2mm) che servono come guarnizione per certe zuppe, o per certe salse.
Bruxelles (alla)
Preparazione guarnita con cavolini di Bruxelles. 
cespuglio 
Modo di condire i crostacei a forma di piramide (gamberi, mazzetti di gamberi).

Citazione sulla cucina:

“La buona cucina è il fertilizzante di una coscienza pura.”

Nicolas-Toussaint des Essarts