PANE FATTO IN CASA ALL'Uvetta

Gli Pane Con Uva sono pasticcini a forma di spirale realizzati con pasta sfoglia lievitata, impastata con uvetta e ripieni di crema pasticcera.

Sono anche chiamati escargot, brioche all'uvetta nel Sud della Francia, torta con uvetta, couque escargot oppure couque svizzera in Belgio, pane russo A Lione, lumaca con l'uva nel sud-ovest e nell'est della Francia, coglione in Alsazia-Mosella così come in Marocco e Tunisia, e pane svizzero in Algeria.

Sono tradizionalmente consumati al mattino a colazione o come spuntino.

Livello di difficoltà: facile
Tempo di preparazione : 45 min
Rottura : 11 30 h min
Tempo di cottura : 25 min
Tempo totale : 1 h 10 min + 11 h 30 min (riposo)
persone 6
Impasto :
500 g (4 tazze) di farina per tutti gli usi
3 cucchiai di lievito di birra fresco
50 g (1/4 tazza) di zucchero a velo
2 cucchiaini di sale
250 ml (1 tazza) di acqua
250 g (1 tazza) di burro mou
80 g (1/2 tazza) di uvetta
1 uovo
Crema pasticciera :
350 ml (1.5 tazze) di latte
150 ml (2/3 tazza) di panna intera
90 g (1/2 tazza) di zucchero a velo
Uova 3
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
45 g (1/3 tazza) di amido di mais

Impasto :

  • Il giorno prima, in una ciotola d'acqua, far gonfiare l'uvetta.
  • In un ciotola capiente, mescolate con le mani la farina, lo zucchero e il sale setacciati.
  • Diluire il lievito incorporando un po' di acqua tiepida.
  • Una volta che il lievito è diluito, aggiungere acqua tiepida per lisciare l'impasto mentre si sbatte.
  • Fare una fontana al centro della farina e aggiungere al centro il lievito.
  • Incorporare gradualmente la farina, aggiungere la restante acqua, sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso.
  • Stendete l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo stendendolo verso l'alto, poi ripiegatelo verso di voi.
  • Ricominciare tirando l'impasto. Lavorate l'impasto per circa 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se l'impasto si attacca ancora, aggiungere un po' di farina.
  • Mettere l'impasto in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare per 1 ora.
  • Ripiegate l'impasto sui bordi della ciotola con le dita per portarlo al centro in modo da sgonfiarlo.
  • Formate una palla, coprite la ciotola con della pellicola e mettete in frigo per almeno 6 ore, o anche tutta la notte.
  • Lo stesso giorno :
  • Stendere la pasta con il mattarello e formare un rettangolo di 25 x 60 cm.
  • Distribuire il burro a fette sottili su 2/3 dell'impasto.
  • Ripiegate la parte di pasta non imburrata sull'altra parte, poi la restante parte sulle due parti già piegate.
  • Ruotare l'impasto di un quarto di giro (piega verso se stessi) e stendere l'impasto allungandolo in modo da far penetrare il burro nell'impasto.
  • Piegate in tre parti, iniziando dal lato destro, poi dal lato sinistro e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
  • Ricominciare facendo ancora un quarto di giro, e allungare ancora l'impasto (sempre rivolto verso le pieghe). Lasciare riposare l'impasto ancora per 1 ora in frigorifero.
  • Ripetere questa operazione una terza volta, lasciando riposare per un'altra ora in frigorifero.

Crema:

  • In una ciotola sbattete le uova con metà dello zucchero e lo zucchero vanigliato.
  • Mescolare la maizena setacciata con la panna liquida e aggiungere alle uova.
  • Portare a bollore il latte con l'altra metà dello zucchero.
  • A fuoco spento unire il composto al latte e frullare.
  • Rimettere a fuoco basso, mescolando finché la crema non si addensa.
  • Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Assemblaggio e cottura:

  • Stendere l'impasto in quadrati di circa 35 cm e spessi 3-4 mm.
  • Stendere uno strato di crema fredda di circa 3 mm di spessore.
  • Scolate e asciugate l'uvetta su carta assorbente e spalmatela sulla crema.
  • Arrotolare bene ad ogni giro fino ad ottenere un rotolo.
  • Tagliare pezzi spessi 4-5 cm e adagiarli su carta da forno.
  • Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti.
  • Preriscaldare il forno in modalità statica a 210°C.
  • Spennellare con uovo sbattuto.
  • Cuocere per circa 20-25 minuti.
  • Monitorare la cottura e coprire con un foglio di alluminio se necessario a metà cottura se il colorante è troppo forte.
  • Sfornare e far raffreddare su una gratella.
  • Servite e buon appetito!

Citazione sulla cucina:

“Il buon cibo non deve essere costoso. "

Paul Bocuse