Les os de saints sont des douceurs à base de pâte d’amande blanche, allongée et cylindrique (à la forme d’os de 5 à 6 cm de long), garnies de crème de jaunes d’oeufs, sucre et eau.
Ils sont parfois décorés de glaçage de sucre ou de jus de citron. Certains sont garnis de confiture, chocolat, praliné ou de yaourt et présentent différentes couleurs.
Il s’agit d’une spécialité culinaire de la région de Castille-et-León, bien qu’ils soient très répandus en Espagne (os de San Expedito au sud de l’ Espagne,…). L’élaboration de ces douceurs remonte au début du XVIIè siècle et sont principalement destinées à la célébration de la Toussaint et du jour des défunts. On les trouve dans les pâtisseries entre fin octobre et début novembre.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Massepain : |
| 250 g de poudre d’amandes |
| 100 ml d’eau |
| 150 g de sucre |
| 1 zeste de citron / colorant alimentaire (option) |
| Garniture : |
| 4 jaunes d’oeuf |
| 100 g de sucre |
| 50 ml d’eau |
| Glaçage : |
| 100 g de sucre glace |
| 30 ml d’eau |
| sucre glace |
Préparation du massepain :
- Faire chauffer dans une petite casserole l’eau et le sucre.
- Faire bouillir quelques instants et retirer du feu. Laisser tiédir.
- Dans un bol, verser la poudre d’amandes et le zeste râpé de citron.
- Verser progressivement 3/4 du mélange d’eau sucrée et éventuellement un colorant alimentaire jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas. Si la pâte est trop sèche ajouter un peu plus du mélange d’eau sucrée.
- Former une boule et étaler la pâte sur du papier sulfurisé saupoudré de sucre glace.
- Abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
- Couper des rectangles de 5 sur 7 cm. Avec une fourchette, faire des lignes sur la pâte pour décorer.
- Prendre chaque rectangle et former un cylindre en roulant sur le manche d’une cuillère en bois.
- Fermer en appuyant avec un peu d’eau.
- Mettre de côté.
Garniture :
- Faire bouillir dans une casserole le sucre et l’eau durant 2 à 3 min.
- Sortir du feu et laisser tiédir.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeuf.
- Mettre les jaunes d’oeufs battus au bain marie et ajouter progressivement le sirop tiède.
- Faire chauffer à feu doux durant 15 à 20 min sans arrêter de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Garnir les rouleaux de massepain des deux côtés avec la crème de jaunes d’oeuf mise dans une poche à douille.
Glaçage et finition :
- Mélanger le sucre glace avec l’eau et recouvrir.
- Enlever l’excès de glaçage et laisser sécher.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est la base du véritable bonheur. »
Auguste Escoffier
