밀가루의 종류

La 가루 곡물(밀, 호밀, 메밀, 옥수수, 웃음 등) 또는 기타 가루 식물(콩, 렌즈콩, 완두콩, 잠두, 밤 등)을 분쇄 및 분쇄하여 얻은 분말입니다.

프랑스에서 가장 널리 사용되는 밀가루는 밀가루, 밀 품종의 총칭(듀럼 밀, 부드러운 밀, 철자법). 밀 알갱이는 알맹이, 배아 및 껍질의 세 부분으로 구성됩니다. 배아를 던지거나 봉투와 섞어 밀기울이나 통밀 빵의 구성에 사용되는 거친 소리와 미세한 소리를 구성합니다. 밀알의 핵심인 아몬드를 갈아서 흰가루를 만든다. NS 글루텐 밀, 호밀, 귀리, 밀, 보리, 카무트, 스펠트(spelled)와 같은 특정 곡물에서 발견되는 단백질의 총칭입니다. 그것은 반죽에 탄력을 주어 반죽이 부풀어 오르고 빵에 바람이 잘 통하는 부스러기를 제공합니다.

글루텐이 없는 밀가루를 밀가루라고 합니다. 비 빵가루 : 쌀가루, 옥수수, 밤, 퀴노아, 병아리콩, 메밀 또는 “메밀”… 전분은 특정 곡물(옥수수, 쌀…)의 씨앗이나 뿌리와 괴경(감자, 카사바… 글루텐 프리.

곡물의 껍질과 배아에는 비타민(B1, B2, PP 및 E)과 미네랄(인, 칼륨, 마그네슘)이 포함되어 있습니다. 밀가루는 600°C 이상에서 조리 후 시작 질량(' 재율 "). 밀가루에서 밀기울의 비율이 높을수록 밀가루 유형의 특성 번호가 높을수록 밀가루가 덜 희게 될수록 더 많은 비타민과 미네랄이 포함됩니다.

거래증명방식미네랄 함량프랑스의 일반적인 이름
T450,50 % 미만패스트리 가루 또는 플뢰르 드 가루
T550,50%에서 0,60%로흰 밀가루(흰 빵, 파이 크러스트 및 피자)
T650,62%에서 0,75%로프랑스 전통 밀가루(스페셜 빵과 피자)
T700,75%에서 0,80%로Reblochonne으로 알려진 전통적인 퀘벡 밀가루
T800,75%에서 0,90%로갈색 또는 반 통밀 (특수 빵)
T1101,00%에서 1,20%로통밀가루(갈색 및 통밀 빵)
T1501,50 % 이상인테그랄 가루(밀기울 빵)

호밀에는 밀보다 더 많은 미네랄이 포함되어 있으므로 프랑스 분류는 다음과 같습니다.

거래증명방식미네랄 함량프랑스의 일반적인 이름
T700,60%에서 1,00%로하얀 밀가루
T850,75%에서 1,25%로갈색 또는 반통밀 가루
T1301,20%에서 1,50%로통밀 가루
T1701,50 % 이상통합 밀가루

유럽에서는 밀가루의 분류가 다릅니다. 우리는 프랑스, ​​이탈리아, 독일 간의 대응을 취했습니다(추출률은 각 곡물에서 추출한 밀가루의 비율입니다. 회분의 비율과 밀가루의 비율은 밀접한 상관 관계가 있습니다).

미국에서 등가는 다음과 같습니다.

애쉬단백질USGermanFrenchItalian네덜란드
~ 0.4 %~ 9 %패스트리 가루405450zeeuwse 블룸
~ 0.55 %~ 11 %다목적 밀가루550550특허꽃
~ 0.8 %~ 14 %고 글루텐 밀가루812801타르웨블럼
~ 1 %~ 15 %첫 번째 맑은 밀가루10501102게빌레 블룸
> 1.5 %~ 13 %통 밀가루1700150통밀가루볼코렌밀

요리에 대한 인용문:

“좋은 요리는 순수한 양심의 비료입니다. "

니콜라 투생 데 에사르