UN TERROIR, UN FROMAGE : LES MONTS-DORE, LE SAINT-NECTAIRE

Le saint-nectaire désigne un fromage français de lait de vache fabriqué dans la région volcanique herbagère et fertile des Mont-Dore, entre les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée et protégée. L’onctuosité de sa pâte, son goût de noisette en ont fait sa renommée.

Son origine

À l’origine, il s’agissait d’un fromage paysan fabriqué par les femmes. Jusqu’au XVIIe siècle, il portait le nom de «?fromage de seigle?», car affiné sur de la paille de seigle.

Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre,  le saint-nectaire eut tout de suite les faveurs du roi Soleil.

L’appellation d’origine «?saint-nectaire?» date de 1955?; le fromage étant alors exclusivement fermier. Un fromage fermier est un fromage élaboré par un agriculteur producteur-transformateur fermier. Celui-ci transforme le lait issu du troupeau qu’il élève, le fromage étant destiné à la consommation familiale ou commercialisé. S’il est conforme aux normes d’hygiène en vigueur, il peut être vendu sur le territoire de son élaboration. Cette notion de fromage fermier s’oppose à celles de fromage artisanal ou laitier (l’artisan achète les laits aux agriculteurs) et de fromage industriel (l’usine fromagère achète les laits aux agriculteurs).À partir de 1964, année de l’enregistrement de l’appellation en AOC, des artisans fromagers ainsi que l’industrie laitière eurent le droit de transformer du lait pour fabriquer un nouveau type de fromage saint-nectaire.

Le saint-nectaire fermier est fabriqué à la ferme deux fois par jour, juste après chaque traite. Les saint-nectaire artisanaux ou industriels viennent de laits de garde et de mélange, thermisés ou pasteurisés. Pour les différencier, il est apposé une plaque de caséine verte, ovale pour les productions des agriculteurs et, carrée pour les fabrications des artisans et des industriels.

En 1996 par le biais d’une AOP, la protection a été étendue à toute l’Union européenne.

Depuis quelques années, une nouvelle appellation «?petit-saint-nectaire?» s’applique aux fromages de moins de 650 g.
Sa fabrication

Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite sous forme d’un cylindre de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur, dont le poids n’excède pas 1,850 kg. Le petit format (petit-saint-nectaire) a un diamètre de 12 à 14 cm, une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm, son poids n’excédant pas 650 g

Les fromages doivent présenter une croute similaire sur les deux faces, de couleur blanche, brune ou grise selon le degré d’affinage, laissant apparaître un fond de couleur crème à orangé.  La teneur en matière grasse est de 45 % au minimum après dessiccation et ne peut être inférieure à 50 % pour le fromage affiné. Une fois coupé, le fromage doit disposer d’une pâte souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.

Environ 15 l de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer un fromage. L’affinage dure au minimum 28 jours  (21 jours pour le petit-saint-nectaire) sur de la paille de seigle. Durant cette période les fromages sont lavés à différentes reprises à l’eau salée et régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire. Durant sa fabrication, il va développer des arômes de paille et de plantes caractéristiques.

Le cahier des charges de la protection ne précise pas la race des vaches, mais uniquement leur emplacement géographique (naissance, élevage et pâturage d’au moins 140 j sur zone) et leur alimentation (herbe de la zone, OGM interdits).

La principale race de vache est la montbéliarde. Il n’y a plus que quelques agriculteurs qui transforment exclusivement le lait cru de vaches salers situés autour d’Egliseneuve-d’Entraigues. Le fromage voué au commerce transformé à partir de lait de vache salers est plus contraignant à fabriquer et n’a droit à aucune identification spécifique. Les fromages transformés à partir de lait de montbéliarde sont plus gras et onctueux que ceux à partir du lait de salers, au goût de noisette plus renforcé, typique du saint-nectaire.

Première AOC fermière de France en volume (6 500 t) et en nombre de producteurs fermiers (240), 7 000 t sont transformés par les artisans et laiteries industrielles. La Maison du saint-nectaire à Saint-Nectaire présente l’histoire et la production du fromage.

Le fromage saint-nectaire est un fromage onctueux aux nombreuses nuances. Il est généralement servi au naturel ou peut être intégré dans une tarte, une tourte ou une brioche.

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