La levure mère, ou levure naturelle, est une préparation traditionnelle utilisée pour le pain, la pizza ou les gâteaux.
Née de la fermentation de certains agents levants de la farine produisant bactéries et ferments lactiques, elle est indispensable pour la croissance du pain, des gâteaux et autres produits au levain.
La recette qui suit est celle de la levure mère liquide.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : – |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 1 mois |
| Ingrédients : |
| Base : |
| 150 g de farine de blé tendre de type T 65, T 80 ou T 110 |
| 150 ml d’eau |
| 10 g de raisins secs |
| Rafraîchissements : |
| 100 g de base |
| 100 g de farine de blé tendre de type T 65, T 80 ou T 110 |
| 100 ml d’eau |
| Rafraîchissement final : |
| 150 g de levure mère |
| 150 g de farine de blé tendre de type T 65, T 80 ou T 110 |
| 150 ml d’eau |
- Préparation du démarreur :
- À l’aide d’une passoire, rincer les raisins à l’eau chaude pour éliminer les impuretés, la poussière et les paraffines.
- Ensuite, mettre dans un bol, ajouter l’eau et laisser tremper durant 20 min à quelques heures.
- Remuer ensuite le mélange et ajouter la farine, en mélangeant jusqu’à absorption complète.
- Fermentation du démarreur :
- Verser le démarreur dans un récipient transparent aux bords étroits et hauts pouvant contenir au moins 6 fois son volume.
- Couvrir de gaze humide et retenir avec une bande élastique, ou du film plastique avec des trous, pour permettre l’échange d’air et aux bactéries d’agir.
- Laisser à température ambiante durant environ 48 h.
- Rafraichissement de la levure :
- Une fois la phase de fermentation terminée, il est temps pour le premier rafraîchissement.
- Prendre 100 g de démarreur et ajouter aux autres ingrédients dans un bol, en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés.
- Lors des rafraîchissements, jeter le restant de préparation non utilisé.
- Fermentation de la levure :
- Verser la levure dans un pot hermétique contenant au moins trois fois son volume.
- Fermer et laisser fermenter à température ambiante durant environ 48 h.
- Toutes les 48 h, durant un mois entier, répéter les étapes de rafraîchissement et de fermentation jusqu’à ce que la levure mère liquide soit prête.
- Rafraîchissement final de la levure prête :
- Mélanger à nouveau les ingrédients nécessaires dans un bol.
- Fermentation de la levure prête :
- Attendre 24 h à une température de 18 à 20 ° C ou 12 h à 26-28 ° C.
- Utilisation ou garde :
- Utiliser à raison de 10 ou 20% de la farine totale de la recette, en prenant soin d’en garder une partie qui servira de mère pour les rafraîchissements ultérieurs.
- Répéter les étapes de rafraichissement et de fermentation 24 h avant utilisation, ou tous les 4 jours pour un bon entretien.
