TIPOS DE FARINHA

La farinha é um pó obtido pela moagem e trituração de cereais (trigo, centeio, trigo sarraceno, milho, riso, etc.) ou outros vegetais farinhentos (feijão, lentilha, ervilha, feijão, castanha, etc.).

Na França, a farinha mais utilizada é farinha de trigo, nome genérico das variedades de trigo (trigo duro, trigo mole, espelta). O grão de trigo é composto por três partes: o grão, o germe e a casca. O germe é jogado ou misturado com o envelope para constituir os sons grosseiros e os sons finos usados ​​na composição do farelo ou do pão integral. A amêndoa, coração do grão de trigo, é moída para se obter a farinha branca. o glúten é um termo genérico para proteínas encontradas em certos cereais: trigo, centeio, aveia, trigo, cevada, kamut, espelta. Dá à massa a sua elasticidade que permite que a massa cresça e dê ao pão um miolo leve.

Farinhas que não contêm glúten são chamadas farinhas não panificadoras : farinha de arroz, milho, castanha, quinua, grão de bico, fagópiro ou “fagópiro”… O amido é o amido extraído das sementes de certos cereais (milho, arroz…) ou das raízes e tubérculos (batata, mandioca ,…)… Os amidos não contêm glúten.

A casca e o germe do grão contêm vitaminas (B1, B2, PP e E) e minerais (fósforo, potássio, magnésio). As farinhas são classificadas de acordo com seu conteúdo mineral expresso em porcentagem, após cozimento a mais de 600 ° C, em relação à massa inicial (' taxa de cinzas "). Quanto maior a proporção de farelo na farinha, quanto maior o número característico do tipo de farinha, quanto menos branca a farinha, mais vitaminas e minerais ela contém.

TipoConteúdo mineralNome comum na França
T45menos de 0,50%farinha de pastelaria ou flor de farinha
T55de 0,50% a 0,60%farinha branca (pães brancos, crostas de torta e pizzas)
T65de 0,62% a 0,75%farinha tradicional francesa (pães e pizzas especiais)
T70de 0,75% a 0,80%farinha tradicional de Quebec, conhecida como Reblochonne
T80de 0,75% a 0,90%farinha marrom ou semi-integral (pão especial)
T110de 1,00% a 1,20%farinha integral (pães dourados e integrais)
T150mais de 1,50%farinha integral (pães de farelo)

Como o centeio contém mais minerais do que o trigo, a classificação francesa é a seguinte:

TipoConteúdo mineralNome comum na França
T70de 0,60% a 1,00%farinha branca
T85de 0,75% a 1,25%farelo de farinha ou semi-completo
T130de 1,20% a 1,50%farinha integral
T170mais de 1,50%farinha integral

Na Europa, as classificações de farinha são diferentes. Tomamos as correspondências entre França, Itália e Alemanha (a taxa de extração é a taxa de farinha extraída de cada grão; a taxa de cinzas e a taxa de farinha estão intimamente relacionadas).

Nos Estados Unidos, as equivalências são as seguintes:

CinzaProteínaUSAlemãoFrancêsItalianoPaíses Baixos
~ 0.4%~ 9%farinha de massa405450zeeuwse bloem
~ 0.55%~ 11%farinha de trigo550550patentbloem
~ 0.8%~ 14%farinha com alto teor de glúten812801tarwebloem
~ 1%~ 15%primeira farinha clara10501102gebuilde bloem
> 1.5%~ 13%toda farinha de trigo1700150farinha integralVolkorenmeel

Frase sobre culinária:

“A boa cozinha é o fertilizante de uma consciência pura. "

Nicolas-Toussaint Des Essarts