GLOSSÁRIO CULINÁRIO: CARTA “B” (BADIGEONNER ... BUSH)

Na culinária, é utilizado um vocabulário específico, desenvolvido ao longo do tempo, para designar alimentos, técnicas culinárias, qualificadores sensoriais (sabor, cheiro, etc.). Saber os termos principais é útil para executar bem a maioria das receitas.

Abaixo, pegamos e definimos os principais termos culinários começando com a letra B :

Escova 
 Espalhe, usando um pincel, uma fina camada de gordura, líquido, ovo batido, etc.
Banho d'água 
Cozimento indireto de um alimento delicado em um recipiente próprio colocado em outra (panela) maior cheia de água e mantida em temperatura próxima à fervura. Esta técnica permite o cozimento de certas preparações delicadas que não suportam o contato direto com o calor (ovos mexidos, chocolate, pão de ló, etc.). Também permite manter a comida ou um molho quente ou derreter o chocolate.
Ballotine 
Preparo de carnes feito com carne enrolada e amarrada com barbante ou recheio enrolado com bacon.
Bandeja 
Em forma de massa folhada ou massa quebrada, assemelha-se a um bote, acolhendo um recheio salgado ou doce.
Bardo
Fatia de bacon, larga e fina, aplicada em aves, caça e outras carnes para realçar o sabor.
Bardo 
Envolva a carne, a ave ou a caça com uma rodela de toucinho gordo, bem cortado, para evitar que a carne seque durante a cozedura.
Bastão
Poda de vegetais também designada por "no jardim".
bater 
Trabalhe vigorosamente um eletrodoméstico ou uma preparação com um batedor ou garfo (por exemplo, batendo ovos para uma omelete).
Bata a massa do brioche vigorosamente para dar corpo ou elasticidade.
Bávaro 
Sobremesa de geleia, acrescida de chantilly e iluminada com clara de ovo batida.
Bearnaise 
Molho quente emulsionado preparado com gemas de ovo, manteiga clarificada, redução de chalotas e estragão, pimenta, vinagre e vinho branco.
Bechamel 
Molho à base de manteiga, farinha e leite, engrossado na cozedura.
Beneditino (no)
Enfeite com brandade de bacalhau ou rodela de presunto e trufas para acompanhar peixes ou ovos escalfados.
Berrichonne (para o)
Guarnição de couve refogada, cebolas pequenas, castanhas e rodelas magras de toucinho acompanhando pedaços grandes de carne e principalmente carneiro.
Manteiga azeda
Manteiga branca aromatizada com frutas cítricas.
Beurre blanc
Molho emulsionado a quente obtido por redução de chalotas, vinagre e vinho branco.
Manteiga clarificada 
A manteiga derretida então decantada para remover a caseína e o soro de leite.
Manteiga composta
Mistura de manteiga e vários elementos amassados, picados, picados… (ex: manteiga de anchova, mordomo, comerciante de vinhos…).
Manteiga derretida
Molho quente emulsionado feito com manteiga, suco de limão reduzido e temperado.
Manteiga do supervisor do hotel 
Manteiga composta por salsa picada, suco de limão, sal, pimenta e pimenta caiena.
Manteiga mania 
Manteiga amolecida, misturada com farinha em quantidades iguais.
Usado para encadernações de molhos.
Manteiga de amendoim 
Manteiga cozida com uma cor dourada que exala um delicioso aroma a avelãs torradas.
Com o cozimento contínuo, a manteiga torna-se "preta" e provavelmente tóxica.
Manteiga amolecida 
A manteiga trabalhou para obter a consistência de uma pomada.
manteiga 
Use um pincel embebido em manteiga derretida para cobrir uma assadeira ou molde para evitar que os alimentos grudem e para facilitar a desmoldagem.
Bem feito
Tipo de cozimento extremo de carne vermelha.
Bolacha 
Preparação à base de claras de ovo batidas em picos firmes com açúcar, ao qual incorporamos as gemas.
Bisel
Corte um vegetal ou uma massa em ângulo.
Bisque
Sopa feita com purê de frutos do mar.
Blanc 
Mistura de farinha e água fria adicionada à água fervente de limão, utilizada para cozinhar certos vegetais e certas miudezas brancas (caldo de alcachofra, pés e cabeça de bezerro) para conservar a sua brancura.
Branco (cozinhar) 
Operação que consiste em assar uma crosta vazia, para uma torta por exemplo, que depois será decorada com as frutas que não sofrerão cozimento. 
Branquear (em massa) 
Bata os ovos ou as gemas com o açúcar, até a mistura ficar branca e espumosa.
Bata a manteiga amolecida com o açúcar até que a mistura fique branca.
Brancar (os vegetais) 
Mergulhe em água fervente com sal por algumas dezenas de segundos.
Refresque-os imediatamente em água gelada para interromper o processo de cozimento e fixar as cores (pigmentos).
Ferva frutas ou vegetais para torná-los mais fáceis de descascar ou para torná-los mais macios.
Branquear (carnes) 
Cozinhe por alguns minutos em uma grande quantidade de água salgada (começando com água fria) até uma temperatura próxima de ebulição.
O objetivo desta operação é eliminar várias partículas (vestígios de sangue…), retirar o excesso de sal (barriga de porco), fortalecê-las (pães doces).
Manjedoura
Entremets doces à base de uma geleia, e acompanhados de uma emulsão "amêndoas doces ou leite de coco.
Blanquette
Ensopado de carne de vitela, peru ou peixe.
Azul
Primeiro grau de cozimento de carne.
Loiro 
Doure os alimentos bem levemente até obter uma cor loura (farinha, cebolas).
bloco 
Disse, durante o desenvolvimento de uma manta, quando ela passa do estado pastoso para o estado sólido.
Faça uma preparação no frio.
Engarrafador
Montar e amarrar em forma de feixes de vegetais
Botrytis 
Vinho obtido a partir de uvas sobreamadurecidas que foram atacadas por um bolor (botrytis cinerea), também denominado podridão nobre e que confere ao vinho raras complexidades aromáticas.
Fumar
Método de conservação de caça, carne ou peixe, sinônimo de defumação.
Ferver 
Leve à fervura um líquido (água a 100 ° C) e conserve-o para cozinhar os alimentos que nele se encontram.
Caldo 
Líquido obtido após o cozimento de carnes, vegetais, servindo de base para sopas ou sopas ou preparações mais elaboradas.
Bola 
Cozinhar um xarope de açúcar e água a 121 ° C.
Estágios de cozimento do açúcar.
Bola 
Trabalhe uma massa com a mão oca, dando um movimento giratório para obter uma bola.
Bouquet garni 
Salsa, tomilho, louro, aipo e alho-poró, reunidos em um buquê e amarrados.
Usado com o propósito de dar sabor a um líquido, um molho.
Borgonha (para o) 
Preparação composta por um molho de vinho tinto e uma guarnição de cebolas pequenas, bacon e cogumelos. Aplica-se principalmente a grandes açougues (bife bourguignon), mas também a ovos, aves e peixes.
Refogar 
Longa cozedura em lume brando (de preferência no forno) quando a carne ou os vegetais estão parcialmente cobertos com líquido: água, caldo, vinho consoante a receita.
Brew
Misture com uma colher ou um batedor.
Fúrcula 
Em aves de capoeira e aves, osso esterno mediano, em forma de "V".
Refrear 
Use uma agulha grande para passar o fio da cozinha através do corpo da ave para manter as pernas e as asas próximas ao corpo durante o cozimento.
Amarre uma ave, para dar uma boa apresentação à peça e regular a sua cozedura.
Escovar 
Retire o excesso de farinha ou açúcar de um rolo de massa.
Brouet
Sopa clara.
Passeio
Misture os ovos à medida que são cozidos para fazer ovos mexidos.
Queimado
Massa de pão sem água suficiente (seca e quebradiça) ou gemas de ovo desidratadas por contato direto com sal ou açúcar.
Brown (cozinheiro)
Cozinhar cebolas pequenas (lustrar para dourar ou caramelizar levemente)
Brunoise 
Vegetais cortados em cubinhos (2x2mm) que servem de guarnição para certas sopas ou para certos molhos.
Bruxelas (à la)
Preparação decorada com couves de Bruxelas. 
arbusto 
Maneira de vestir os crustáceos em forma de pirâmide (lagostins, buquês de camarão).

Frase sobre culinária:

“A boa cozinha é o fertilizante de uma consciência pura.”

Nicolas-Toussaint des Essarts