Le puits d’amour est un petit gâteau rond en pâte à choux (ou pâte feuilletée), dont le centre évidé (le puits) est fourré à la crème pâtissière, à la crème Chiboust, la confiture ou la crème Chantilly.
Dès 1742, une recette du puits d’amour est proposée par le cuisinier Vincent La Chapelle dans son Cuisinier moderne. Contrairement à la version moderne, il était constitué alors de pâte feuilletée, fourré de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : environ 30 puits d’amour |
| Pâte à choux : |
| 125 ml de lait |
| 125 ml d’eau |
| 110 g de beurre |
| 140 g de farine T 45 |
| 5 oeufs de taille moyenne |
| 5 g de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Crème Chiboust : |
| 375 g de sucre |
| 500 ml de lait |
| 4 oeufs |
| 40 g d’amidon de maïs |
| 2 gousses de vanille (1 c. à s. d’extrait de vanille) |
| 4 g de gélatine en feuilles |
| cassonade |
Pâte à choux :
- Dans une casserole, faire bouillir le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre.
- A ébullition, sortir du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger.
- Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte se détache seule de la casserole.
- Mettre la pâte dans un bol.
- Ajouter les oeufs l’un après l’autre en veillant scrupuleusement à la parfaite absorption d’un oeufs avant d’ajouter le prochain.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Façonner des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
- Préchauffer le four en mode statique à 250 °C.
- Enfourner durant 8 à 10 min en veillant à ne pas les dessécher.
- Sortir du four, laisser refroidir et, avec le pouce d’une main, former des cavités en pressant le centre de la pâte dans le creux de l’autre main.
- Mettre de côté.
Crème Chiboust :
- Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
- Monter les blancs d’oeufs et ajouter 50 g de sucre à mi parcours jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Dans une casserole, faire chauffer 130 g de sucre avec 50 ml d’eau jusqu’à 121°C.
- Verser petit à petit le sirop bouillant sur les blancs en neige et continuer à battre jusqu’à refroidissement.
- Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 10 min.
- Extraire les graines de vanille, ajouter au lait et faire bouillir le lait.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter l’amidon de maïs. Bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant –
- Remettre sur le feu et faire bouillir 2 min tout en remuant.
- Sortir du feu, ajouter la gélatine égouttée et pressée. Bien mélanger
- Ajouter la meringue italienne à la crème pâtissière et intégrer délicatement.
Assemblage :
- Placer la crème Chiboust dans une poche à douille et garnir les cavités des choux. Laisser refroidir.
- Saupoudrer le dessus de sucre et caraméliser au chalumeau.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
“On doit laisser en paix les gens chargés de la cuisine.”
Pierre Benoit
