KOUIGN-AMANN DE DOUARNENEZ : LA RECETTE TRADITIONNELLE

Le kouign-amann est une pâtisserie à base de pâte à pain, recouverte d’un mélange de beurre et sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette pâtisserie une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Cette spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne (kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre ») aurait été inventée par hasard vers 1860 par un boulanger de Douanrnenez, Yves-René Scordia, le boulanger ayant raté une pâte à pain aurait voulu la sauver en l’enfournant avec du beurre et du sucre.
L’affluence des touristes à Douarnenez à partir du milieu du XXe siècle a contribué à faire connaître le kouign-amann désormais copié dans le monde entier et sélectionné en 2018 par le magazine Food & Wine dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 3 h 30 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 1 h 20 min + 3 h 30 min (repos)
Ingrédients : 6 personnes
Pâte à pain :
200 g de farine
100 ml d’eau
10 g de levure de boulanger
Garniture :
150 g de beurre demi-sel à température ambiante
150 g de sucre en poudre

Préparation :

  • Dans un bol, délayer la levure de boulanger dans 45 ml d’eau tiède.
  • Sur un plan de travail, verser la farine et faire une fontaine au centre.
  • Ajouter la levure dans la fontaine. Ajouter l’eau (100 ml)
  • Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple.
  • Laisser lever 3 h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte triple de volume.
  • Beurrer un moule à manqué.
  • Abaisser sur le plan de travail sur une épaisseur d’environ 1 cm.
  • Badigeonner de beurre et saupoudrer de sucre jusqu’à 3 cm des bords.
  • Replier la pâte en trois.
  • Aplatir finement au rouleau, puis replier à nouveau en trois.
  • Étaler de façon à lui donner une forme ronde.
  • Disposer la pâte dans le moule et laisser reposer environ 30 min.
  • Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
  • Enfourner durant 35 min, en arrosant de beurre toutes les 10 min.
  • Laisser reposer 15 min avant de démouler, puis saupoudrer de 3 c. à s. de sucre.
  • Servir tiède.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”

Édouard de Pomiane