Le cassoulet est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté et fondant en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix.
Objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse; la controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et ses qualités gustatives.
Le cassoulet de Castelnaudary est à base de haricots blancs du Lauragais, confit d’oie, jarret ou épaule de porc, saucisse, couenne de porc, carcasse de volaille ou quelques os de porc, oignons et carottes, cuits dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la montagne Noire. Le cassoulet de Carcassonne contient de la perdrix rouge. Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle.
Il existe aussi le cassoulet ariégeois, connu sous le nom de mongetada.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 55 min |
| Temps de repos : 10 h |
| Temps de cuisson : 5 h |
| Temps total : 5 h 55 min + 10 h (repos) |
| 6 personnes |
| 1 kg de haricots (lingots de Mazères) |
| 1 kg de saucisse de Toulouse |
| 1 jarret de porc |
| 1 pied de porc |
| 500 g de couennes fraîches |
| 400 g d’échine |
| 1 os de jambon |
| morceaux de perdrix rouge |
| 1 tête d’ail |
| 4 gros oignons |
| 5 cuisses de canard confites et leur graisse |
| 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier) |
| 8 clous de girofle |
| gros sel/ poivre |
La veille :
- Préparer un bouillon avec les couennes, le pied, le jarret, l’os de jambon et le bouquet garni.
- Faire cuire durant 2 h 30 min environ à petit feu.
- Dégraisser, écumer, saler juste à point.
- Après les avoir bien triés, mettre les haricots à tremper durant la nuit.
- Si possible, changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
Le jour de la préparation :
- Égoutter le pied, le jarret, les couennes, l’os de jambon et le bouquet garni.
- Filtrer le bouillon.
- Couper les viandes cuites grossièrement.
- Presser et enlever le bouquet.
- Dans une poêle, faire fondre les confits à feu doux et mettre de côté.
- Dans la graisse chaude, faire rissoler l’échine de porc taillée en cubes.
- Après coloration, faire rissoler l’ail et les oignons finement hachés.
- Égoutter et mettre de côté.
- Faire blanchir les haricots dans dune casserole d’eau.
- Écumer et laisser cuire 5 à 10 min à feu doux, égoutter.
- Verser les viandes et les haricots dans une cassole.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter le hachis d’oignons et d’ail, poivrer et saler éventuellement.
- Disposer dessus les morceaux de confit de canard et la saucisse de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux de 10 cm environ.
- Enfourner à four froid à 210°C pour environ 2 h.
- Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le restant de bouillon si nécessaire.
- Servir chaud et déguster !
Citation sur le cassoulet :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »
Prosper Montagné