Préparer les légumes. Émincer l’oignon et l’ail. Épépiner les piments doux et le poivron, puis les couper en petits dés.
Faire revenir la garniture. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon, l’ail, les piments et le poivron environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter les charcuteries. Ajouter quelques dés de jambon de Bayonne et de chorizo, et laisser rissoler un instant.
Ajouter la viande. Incorporer le veau coupé en petits cubes, les herbes et le sel, puis faire sauter le tout pour saisir la viande.
Mouiller. Mouiller avec un verre d’eau ou de bouillon, juste de quoi napper le fond de la cocotte.
Mijoter. Couvrir et laisser mijoter 50 à 60 minutes à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Ajouter les pommes de terre. Si vous en mettez, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées 30 minutes avant la fin de la cuisson, pour qu’elles cuisent dans le jus.
Relever et servir. En fin de cuisson, ajouter le piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement, puis servir bien chaud.
