Tracez au crayon trois cercles de 18 cm sur deux feuilles de papier cuisson, puis retournez-les sur les plaques.
Préchauffez le four en mode statique à 160 degrés.
Fouettez les blancs à température ambiante en versant le sucre glace en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.
Incorporez la poudre d'amandes à la maryse, par mouvements du bas vers le haut, en vous arrêtant dès que le mélange est homogène.
Garnissez la poche et dressez les trois disques en spirale, du centre vers le bord, en suivant les cercles tracés.
Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que les disques soient blonds et secs au toucher, puis laissez-les refroidir COMPLÈTEMENT sur une grille.
Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le vin doux et fouettez encore une minute.
Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d'eau chaude mais NON bouillante et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le sabayon double de volume et nappe le fouet.
Retirez du bain-marie et laissez refroidir complètement, en fouettant de temps en temps pour éviter qu'une peau ne se forme.
Travaillez le beurre en pommade au fouet, puis incorporez le sucre glace et le cacao tamisés ensemble, et fouettez 3 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse.
Posez le premier disque sur le plat de service et étalez-y les deux tiers de la crème au beurre.
Posez le deuxième disque et étalez-y le sabayon refroidi, au dos d'une cuillère, en laissant un demi-centimètre libre au bord pour qu'il ne déborde pas.
Couvrez du troisième disque et masquez le tour du gâteau avec le reste de crème au beurre.
Collez les amandes concassées sur le pourtour en les pressant à la main.
Réservez 2 à 3 heures au réfrigérateur, puis saupoudrez le dessus de cacao et de sucre glace juste avant de servir.
