Le gâteau Helvétie, ou Elvezia, est un entremets de Mantoue monté sur trois disques de pâte d’amandes meringuée, garnis de deux couches différentes : une crème au beurre au cacao et un sabayon au vin doux. Le gâteau Helvétie se finit par un tour d’amandes concassées et un voile de sucre glace, sans glaçage ni décor. Ce qui fait tenir le gâteau Helvétie c’est la sécheresse de ses disques : contrairement à une dacquoise française, ils contiennent deux fois plus d’amandes que de blancs et cuisent longtemps, ce qui leur permet de supporter les garnitures sans s’affaisser.
Il a été créé à Mantoue par une famille de pâtissiers venus des Grisons, et il porte le nom latin de la Suisse en hommage à leur pays. Comptez quarante minutes de travail, puis deux à trois heures de réfrigérateur avant de le couper.
La fiche du gâteau Helvétie
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de cuisson : 25 min à 160 °C, en deux fournées |
| Temps de repos : 2 à 3 h au réfrigérateur après montage |
| Temps total : 4 h |
| Portions : 1 gâteau de 18 cm, soit 6 à 8 parts |
| Les trois disques |
| 250 g de poudre d’amandes |
| 250 g de sucre glace |
| 125 g de blancs d’œufs à température ambiante |
| Le sabayon, ou zabaglione |
| 35 g de jaunes d’œufs, soit environ 2 jaunes |
| 30 g de sucre en poudre |
| 30 ml de vin blanc DOUX, moscato ou marsala |
| La crème au beurre au cacao |
| 200 g de beurre à température ambiante |
| 70 g de sucre glace |
| 15 g de cacao amer en poudre |
| La finition |
| 60 g d’amandes concassées ou effilées |
| 1 cuillère à soupe de cacao amer |
| 1 cuillère à soupe de sucre glace |
| Matériel |
| 2 plaques et du papier cuisson |
| 1 poche à douille et 1 douille lisse de 10 mm |
| 1 cul-de-poule et 1 casserole pour le bain-marie |
| 1 fouet électrique |
La préparation du gâteau Helvétie pas à pas
- Tracez au crayon trois cercles de 18 cm sur deux feuilles de papier cuisson, puis retournez-les sur les plaques.
- Préchauffez le four en mode statique à 160 degrés.
- Fouettez les blancs à température ambiante en versant le sucre glace en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante.
- Incorporez la poudre d’amandes à la maryse, par mouvements du bas vers le haut, en vous arrêtant dès que le mélange est homogène.
- Garnissez la poche et dressez les trois disques en spirale, du centre vers le bord, en suivant les cercles tracés.
- Enfournez 25 minutes, jusqu’à ce que les disques soient blonds et secs au toucher, puis laissez-les refroidir COMPLÈTEMENT sur une grille.
- Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le vin doux et fouettez encore une minute.
- Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude mais NON bouillante et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le sabayon double de volume et nappe le fouet.
- Retirez du bain-marie et laissez refroidir complètement, en fouettant de temps en temps pour éviter qu’une peau ne se forme.
- Travaillez le beurre en pommade au fouet, puis incorporez le sucre glace et le cacao tamisés ensemble, et fouettez 3 minutes jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Posez le premier disque sur le plat de service et étalez-y les deux tiers de la crème au beurre.
- Posez le deuxième disque et étalez-y le sabayon refroidi, au dos d’une cuillère, en laissant un demi-centimètre libre au bord pour qu’il ne déborde pas.
- Couvrez du troisième disque et masquez le tour du gâteau avec le reste de crème au beurre.
- Collez les amandes concassées sur le pourtour en les pressant à la main.
- Réservez 2 à 3 heures au réfrigérateur, puis saupoudrez le dessus de cacao et de sucre glace juste avant de servir.
Les trois disques, et pourquoi ce n’est pas une dacquoise
Le nom qu’on donne aux disques prête à confusion. En italien on parle de PASTA DI MANDORLE, pâte d’amandes, et la différence avec une dacquoise française est considérable.
| Deux biscuits aux amandes, deux équilibres |
| LA DACQUOISE FRANÇAISE contient PLUS de blancs que d’amandes, autour de 150 g de blancs pour 135 g de poudre d’amandes, et cuit 10 à 12 minutes à 180 degrés. Elle sort souple et moelleuse. |
| LES DISQUES DE L’ELVEZIA contiennent DEUX FOIS PLUS d’amandes que de blancs, 250 g pour 125 g, et cuisent 25 minutes à 160 degrés. Ils sortent secs et cassants. |
| ET C’EST INDISPENSABLE. Un disque moelleux s’écrase sous la crème au beurre et absorbe le sabayon. Il faut des disques qui tiennent, puis les heures de réfrigérateur pendant lesquelles ils s’attendrissent juste assez. |
| LE SUCRE GLACE, et non du sucre semoule, parce qu’il se dissout instantanément dans les blancs et n’apporte aucune humidité supplémentaire. |
Trois disques de 18 cm ne tiennent pas sur une seule plaque : il faut deux plaques, ou deux fournées. On les dresse à la poche en SPIRALE, du centre vers le bord, seule façon d’obtenir une épaisseur régulière avec une pâte aussi ferme. Et ils doivent refroidir ENTIÈREMENT avant le montage : encore tièdes, ils font fondre la crème au beurre.
Le zabaglione et la crème au beurre
Deux garnitures, deux couches distinctes, et c’est l’alternance qui fait ce gâteau. On ne les mélange pas.
| Le sabayon, ou zabaglione |
| IL SE FAIT AU VIN DOUX, moscato ou marsala, et non au vin blanc sec. C’est le vin qui apporte le parfum et une partie du sucre : avec un vin sec, le sabayon est maigre et acide. |
| LE BAIN-MARIE DOIT ÊTRE CHAUD MAIS NON BOUILLANT. Au-delà, les jaunes coagulent en grains et le sabayon est perdu. |
| IL DOUBLE DE VOLUME ET NAPPE LE FOUET au bout de 5 à 8 minutes de fouet continu, et il doit ensuite refroidir COMPLÈTEMENT : tiède, il fait fondre la crème au beurre du dessous. |
| La crème au beurre au cacao |
| Ce n’est pas une crème au beurre classique à base d’œufs, mais un beurre pommade sucré au sucre glace et au cacao : plus simple et plus stable. |
| LE BEURRE DOIT ÊTRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais fondu, et le sucre glace comme le cacao TAMISÉS ensemble : le cacao fait des grumeaux qui ne se dissolvent plus. |
| DEUX TIERS vont entre le premier et le deuxième disque, le tiers restant sert à masquer le tour du gâteau et à coller les amandes. |
| Si elle est trop ferme, une cuillère de lait la détend. Trop molle, dix minutes au frais la raffermissent. |
Le sabayon s’étale sur le DEUXIÈME disque, donc au milieu du gâteau, en laissant un demi-centimètre libre au bord. Posé jusqu’au bord, il s’échappe par les côtés quand on pose le troisième disque et il empêche les amandes de tenir.
Le gâteau Helvétie, Samson Putscher et les Grisons
Le nom du gâteau est le nom latin de la Suisse, et il dit toute son histoire : c’est un gâteau italien créé par des Suisses en hommage à la Suisse.
| Ce que l’histoire établit |
| À PARTIR DE 1789, Mantoue accueille des dizaines de pâtissiers et de cafetiers suisses, venus pour la plupart du canton des GRISONS. L’émigration des confiseurs grisons vers l’Italie du Nord est un phénomène documenté, qui a essaimé dans toute l’Europe. |
| LA PÂTISSERIE DE LA FAMILLE DE SAMSON PUTSCHER est celle à qui l’on doit l’invention de la torta elvezia. Le gâteau rend hommage à leur terre d’origine. |
| LA STRUCTURE EST RESTÉE : trois disques de pâte d’amandes, de sucre et de blancs montés, cuits au four, garnis de deux couches de zabaglione et de crème au beurre. |
| LE ZABAGLIONE est l’apport mantouan, greffé sur une base de pâtisserie d’Europe centrale : c’est là que les deux cuisines se rencontrent. |
Sur la finition, un mot de précision. On lit souvent que l’Elvezia est recouverte de copeaux de chocolat ou de crème fouettée : ce sont des ajouts POSSIBLES, pas la règle. La finition de référence est un tour d’amandes concassées ou effilées, avec du cacao et du sucre glace sur le dessus. C’est ce que fait cette recette.
Les autres entremets à étages
Un gâteau monté se juge à la façon dont ses couches tiennent, et chaque recette résout le problème autrement. Le gâteau Helvétie le résout par la sécheresse de son biscuit.
| À quoi les distinguer |
| L’HELVÉTIE : trois disques d’amandes SECS, qui tiennent par leur propre structure, et deux garnitures grasses. Pas de sirop, pas de gélatine. |
| LA DACQUOISE : le même biscuit en version moelleuse, avec plus de blancs que d’amandes, qui sert de base à des entremets plus légers. |
| LA FORÊT BLANCHE : un biscuit imbibé et de la crème fouettée, qui tient par le froid et se mange dans la journée. |
| LE GÂTEAU CRUMBLE DE MANTOUE, la sbrisolona, l’autre grande pâtisserie mantouane : aux amandes aussi, mais sans aucune garniture, et volontairement friable. |
Chacun a sa page : la dacquoise, la forêt blanche et le gâteau crumble de Mantoue. Pour rester en Italie, voir aussi le tiramisu traditionnel et le panettone de Noël.
Aller plus loin :
À partir de 1789, Mantoue a accueilli des dizaines de pâtissiers et de cafetiers suisses, venus principalement du canton des Grisons. C’est à la pâtisserie tenue par la famille de Samson Putscher que l’on doit l’invention de la torta elvezia, trois disques de pâte d’amandes, de sucre et de blancs montés, garnis de deux couches de zabaglione et de crème au beurre.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tracez au crayon trois cercles de 18 cm sur deux feuilles de papier cuisson, puis retournez-les sur les plaques.
- Préchauffez le four en mode statique à 160 degrés.
- Fouettez les blancs à température ambiante en versant le sucre glace en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue souple et brillante.
- Incorporez la poudre d'amandes à la maryse, par mouvements du bas vers le haut, en vous arrêtant dès que le mélange est homogène.
- Garnissez la poche et dressez les trois disques en spirale, du centre vers le bord, en suivant les cercles tracés.
- Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que les disques soient blonds et secs au toucher, puis laissez-les refroidir COMPLÈTEMENT sur une grille.
- Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le vin doux et fouettez encore une minute.
- Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d'eau chaude mais NON bouillante et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le sabayon double de volume et nappe le fouet.
- Retirez du bain-marie et laissez refroidir complètement, en fouettant de temps en temps pour éviter qu'une peau ne se forme.
- Travaillez le beurre en pommade au fouet, puis incorporez le sucre glace et le cacao tamisés ensemble, et fouettez 3 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Posez le premier disque sur le plat de service et étalez-y les deux tiers de la crème au beurre.
- Posez le deuxième disque et étalez-y le sabayon refroidi, au dos d'une cuillère, en laissant un demi-centimètre libre au bord pour qu'il ne déborde pas.
- Couvrez du troisième disque et masquez le tour du gâteau avec le reste de crème au beurre.
- Collez les amandes concassées sur le pourtour en les pressant à la main.
- Réservez 2 à 3 heures au réfrigérateur, puis saupoudrez le dessus de cacao et de sucre glace juste avant de servir.