Faire fondre le beurre dans une casserole, puis le verser dans un bol et le laisser tiédir à température ambiante.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Mettre les jaunes dans un saladier avec le sucre et fouetter 10 min, jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.
Tout en fouettant, ajouter une cuillerée d'eau très froide et l'extrait de vanille.
Incorporer une pincée de sel et le beurre fondu refroidi.
Battre encore quelques minutes, puis tamiser la farine et l'ajouter jusqu'à absorption complète.
Faire chauffer le lait, puis le verser chaud dans la préparation en fouettant 1 min.
Éliminer les grumeaux en tamisant ou à l'aide du dos d'une cuillère.
Dans un grand bol, monter les blancs avec le jus de citron sans les serrer : ils doivent rester souples, presque liquides.
Ajouter les blancs à la préparation sans les incorporer complètement : il doit rester de petits morceaux de blancs, c'est la clé de l'effet magique.
Chemiser et beurrer un moule de 20 à 22 cm de diamètre, puis y verser la pâte très liquide.
Préchauffer le four à 150 °C et enfourner environ 1 h, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Sortir et laisser refroidir à température ambiante.
Filmer et réserver au réfrigérateur au moins 2 h avant de démouler.
Saupoudrer de sucre glace, découper et déguster.
