Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
Beurrer les ramequins et les saupoudrer de sucre.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel.
Ajouter 100 g de sucre en pluie et fouetter encore jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.
Répartir les blancs dans les ramequins à la cuillère, en tassant légèrement pour chasser les bulles d'air, puis lisser le dessus.
Placer les ramequins dans un grand plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur.
Cuire au bain-marie 15 min, puis laisser les îles 20 min dans le four éteint, porte fermée.
Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et les mettre avec la gousse dans le lait. Porter à frémissement.
Fouetter les jaunes avec les 100 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole sur feu doux.
Remuer sans cesse à la cuillère en bois, sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer la gousse, laisser refroidir puis réserver au moins 1 h au réfrigérateur.
Griller les amandes effilées quelques minutes à sec dans une poêle.
Verser la crème anglaise dans des coupes au moment de servir, puis y démouler une île flottante.
Napper de caramel et parsemer d'amandes grillées.
Déguster !
