- 500 g marrons frais (gros calibre)
- 750 g sucre en poudre
- 750 ml eau
- 1 gousse de vanille
Glaçage (facultatif) :
- 100 g sucre glace
- 2 c. à soupe sirop de confisage
Jour 1 : éplucher et cuire les marronsIncisez l’écorce des marrons sur le pourtour, à la jonction entre la partie claire et la partie foncée, sans entamer la chair.Plongez les marrons dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 2 à 3 min, le temps que les peaux se détachent.Épluchez les marrons encore chauds, quelques-uns à la fois, en retirant l’écorce puis la fine peau brune (le tan). Laissez les autres dans l’eau chaude, sinon la peau recolle.Enveloppez si possible chaque marron dans un petit carré de mousseline ou de tulle : c’est la technique des confiseurs pour éviter qu’ils ne se brisent.Remettez les marrons dans une casserole d’eau froide, portez doucement à frémissement et laissez cuire environ 15 min : ils doivent être tendres mais rester fermes.Plongez les marrons dans un bol d’eau très froide pour les raffermir, puis égouttez-les délicatement. Jours 1 à 4 : confire les marrons dans le siropVersez l’eau et le sucre dans une grande casserole à fond épais, ou dans une cocotte munie d’un panier (celui d’une cocotte-minute convient, couvercle ouvert).Faites dissoudre le sucre à feu moyen, puis portez à ébullition.Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains grattés.Laissez bouillir 3 à 4 min, puis plongez délicatement les marrons, idéalement dans le panier pour pouvoir les manipuler sans les casser.Laissez frémir 1 min, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer toute la nuit.Retirez le lendemain le panier de marrons, portez le sirop à ébullition 3 à 4 min, replongez les marrons et laissez frémir 3 à 4 min. Éteignez le feu et laissez reposer toute la nuit.Renouvelez cette opération les deux jours suivants, soit quatre bains de sirop au total : le sirop se concentre à chaque cuisson et pénètre peu à peu jusqu’au cœur des marrons. Jour 5 : sécher et glacerÉgouttez les marrons froids et retirez délicatement la mousseline.Déposez les marrons sur une grille ou sur du papier sulfurisé et laissez-les sécher à l’air libre pendant 24 h.Mélangez, pour un fini brillant, le sucre glace avec 2 cuillères à soupe de sirop, badigeonnez-en les marrons, puis passez-les 5 min dans un four préchauffé à 50 °C pour figer le glaçage.Dégustez !
